明炉酸汤桂鱼

材料：桂鱼、绿豆宽粉、小米椒、野山椒、葱、姜、特制酸汤、盐、鱼露、料酒、白糖、鸡精，香醋，色拉油。

1.将桂鱼清洗干净，起肉切片，加葱、姜、盐、料酒码味约10分钟；绿豆宽粉用水泡软备用。

2.将码好味的桂鱼肉上笼旺火蒸2－3分钟至刚熟后取出装盘。

3.锅放油烧至六成热，锅内放入野山椒小火炒香，加入特制酸汤、宽粉、盐、鱼露、香醋、白糖、鸡精调好味道，大火烧开，淋在蒸好的鱼上，撒上小米椒即可、上菜时在盘底点上酒精炉，既能使宽粉软滑，能增加气氛。

特制酸汤：

锅内放少许色拉油，七成热时下入蒜片、葱结、西红柿片、番茄酱，小火翻炒2分钟，加入热水，大火烧开，放味精、鸡精、红醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣即成。

红番酸汤黄沙鱼

材料：番茄、番茄酱、辣鸡酱、大红浙醋、姜片、鲜汤、化鸡油、色拉油、黄沙鱼。

1.把番茄放沸水锅里烫后，出锅撕去皮，再改刀成小丁待用。

2.锅放油烧热，下姜片炒香后，再加入番茄酱、辣鸡酱和番茄丁炒出色，然后加入鲜汤煮15分钟至出味，打渣后再调入大红浙醋，即成。

3.把治净的黄沙鱼切成薄片，码味上浆后，再下入调好味的鲜汤锅里汆透了捞出。

4.锅入适量的酸汤烧开，下鱼片并用盐、味精、鸡精和白糖调好味，小火烧约1分钟至熟便出锅成菜。

酸汤面

1.葱花、姜粒、蒜末、花椒，油六成热的时候下锅，轻爆，出香味片刻，加醋，依口味定量，翻炒三两下，待油温升至九成，加水（高汤更佳）适量，盐若干，开锅以后，放少许味精，搅拌，关火。

2.酸汤出锅。然后下面，清汤煮。

3.面熟后，捞出，浇上酸汤，加少许红油，完成。