主料:鲜猪肚400克、清远鸡400克、黄豆芽100克。
鲜花椒20克、整干椒段15克、姜茸、蒜茸20克、香葱20克。
调料:味精5克、盐3克、鸡精5克、花生油150克。
做法如下
1,准备好主料:洗干净的猪肚一个(用生粉与盐反复抓洗到无异味,洗的过程中,气味不好闻,而且有点累,四遍以上,冲洗了无数遍) 再是新鲜的走地鸡一只(在这里,不焯水,怕猪肚一焯水会缩小,鸡就塞不进去了)。
2,上辅料,这里准备的有:党参,白果,小北芪,枸杞,还有不可缺少的胡椒料约40粒。这些在超市都能买到的。
3,把枸杞除外的辅料塞一半的量到鸡的肚子里(把鸡头与鸡脚砍掉先)。
4,再把鸡塞到猪肚里,本来猪肚口子要扎起来的,找不到线之类的,就用鸡头与鸡脚堵上了,这样也不会漏。
5,砂锅内置清水,把猪肚放下去,放入几片姜 。
6,再把剩下的辅料放进去(枸杞除外) 。
7,先大火烧开。
8,撇去浮沫。
之后,盖盖子小火慢炖。。。。香味慢慢地出来,整间屋子都飘满了 。
9,两个半小时以后,关火了,看着很油,想想也正常,这么多主料。
10.把猪肚捞出来,准备切件了,太软了,捞的过程中都断了一小部分 。
11,剖开猪肚,看看鸡,差不多都碎了 。
12,戴上一次性手套,把猪肚切成长条,鸡实在是软,改成手撕...再把切好的猪肚与鸡块放回砂锅里(请把里面的药材渣子捞出来不要),这时放下枸杞,还需要再滚10分钟 。
13,10分钟过去了,加盐就可以吃了,实在是香 。
14.开吃吧,闻着香,喝一口汤,浓郁,鲜香,胡椒粒与猪肚的味道实在是和谐,实在是好到爆 。
肉包子”的配方
辛香料配方:八角10克、丁香1.1克、小茴香8.5克、肉桂7克、砂仁2.8克、白豆蔻4克、白芷2克、甘草4克、花椒8克、陈皮5克以及高良姜3.9克,一起混合磨成粉备用。这里值得注意的是,丁香、白芷的量尽可能别变化太大,不然做出来的包子香味以及苦味会很重。
包子馅食材配方:猪肉600克(最好是后腿肉)、花椒水10ml、老抽12ml、生姜水10ml、香葱20克、蚝油10克、辛香料粉、食盐、胡椒以及辣椒末适量。在拌包子馅的时候,少放一点辛香料粉就可以了,这就会使得你的包子香味浓浓,鲜美多汁。
广东肠粉做法:
肠粉料汁配方:
太太乐鸡精38克 红梅味精38克 白糖38克 鹤鑫源油脂香精20克
海天一品鲜酱油500克 家乐高汤10克 鱼露10克 海天草菇老抽15克(调色用适量)
肠粉肉的腌制:
猪廋肉500克 玉米淀粉2克 家乐高汤10克 小葱5克 生姜5克 太太乐鸡粉8克
盐8克 红梅味精5克 水适量(没过肉就可以) 腌制10-15分钟
肠粉米浆的制作:
米浆机
磨米浆
早稻米 泡8个小时 水2400克 早稻米3斤
淀粉浆
澄粉(小麦淀粉)225克 玉米淀粉150克 水750克
肠粉的蒸制:
肠粉机
托盘一抽一份的
肠粉蒸制20-30秒
花生底油 食用油(用量1比1) 1斤花生底油1斤食用油混合用 腌制10-15分钟
各种烧腊腌制酱做法
叉烧酱
用途:
用做叉烧肉的腌制。每 500 克猪肉约用 50 克的叉烧酱腌制 1小时即可。
制作方法:
将芝麻酱1750 克、花生酱 500 克、南乳750 克用料理机搅匀,再加 入美极鲜味汁250 克,白砂糖10 千克,松肉粉10 克,海鲜酱、盐各 1500 克,生抽王、沙姜粉各750 克,鸡粉150 克,蚝油、味粉各500 克,一起拌匀即可。
烧鹅酱
用途:
烧鹅(鸭)用的腌料,每只鹅腌制时用50 克此酱即可。
制作方法:
将盐2500 克,白糖3500 克,蒜头粉、鸡粉、蚝油各150 克,沙姜粉、 味粉、一品鲜酱油500 克,花生酱、麻酱各 2 瓶,海鲜酱1500 克,一起拌匀。
白云猪手糖醋汁
用途:此酱汁用来腌制白云猪手,腌制时将猪手浸泡在其中,可充分入味。
制作方法:
将白醋750 克、白砂糖300 克煮沸,下入盐35 克调味,最后放入青 红辣椒碎50 克。
蒜香粉
用途:做白切鸡时经常用此调料粉腌制原料。
制作方法:
将蒜蓉 750 克、盐 200 克、味粉100 克、蒜香粉 50 克混合在一起即可。
烧鹅汁
用途:淋在烧鹅上调味用。
制作方法:
将清水 2500 克与烧汁150 克、盐 100 克、一品鲜酱油 250 克、九制 陈皮15 克一起煮滚即可。
怪味酱
用途:此酱多数用来制作凉菜,例如制作怪味鸡,将酱汁直接淋在鸡身即可上桌
制作方法:
芝麻酱100 克用白醋500 克拌匀,用慢火煮沸后,加入蒜蓉、姜蓉各 250 克,姜汁10 克,花椒50 克调味,最后放辣椒油5 克即可。
乳猪酱
用途:用于烤乳猪的蘸食。
此酱汁做好后放入不锈钢桶中,表面用热油封住,随用随取,期间不要碰生水。
制作方法:
将海鲜酱500 克,柱侯酱 200 克,陈皮蓉、沙姜粉各 50 克(陈皮泡 好水制成蓉),番茄酱 250 克,蒜蓉、李派林喼汁、李锦记蚝油、 OK 汁各100 克,南乳、芝麻酱各150 克,细砂糖 750 克一起拌匀,用中慢火烧沸。
酸梅酱
用途:常用作烧鹅、烧鸡、烧鸭的蘸料。
制作方法:
将酸梅酱2500 克、沙姜粉 500 克、白醋600 克放在一起煮滚,再下 入黄栀子水10 克上色,再用生粉5 克打芡。
汾蹄汁
用途:用作佛山汾蹄(或白切猪蹄)的蘸料。
制作方法:
将白醋500 克、大红浙醋 200 克、绍酒100 克煮沸,再下入蚝油、鸡 粉、美极鲜味汁各25 克,芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50 克调味。
烧鹅(鸡、鸭)脆皮水
用途:用作烧鹅、烧鸡、烧鸭挂皮上色,令其皮脆。
制作方法:
将清水或白醋25 千克,柠檬2 只(切片),麦芽糖3 千克,大曲酒、 大红浙醋各500 克拌匀。
乳猪上皮水
用途:用作乳猪挂皮上色,此用量可烧制七至十只猪。
制作方法:
将白醋250 克,麦芽糖、大曲酒各50 克,大红浙醋100 克一起拌匀,
不可加热。
以下是各位师傅前辈留下的 不退休不外传的秘方
麻辣鸭:川式卤水配方及制作流程!