在广东地区，烧鸭绝对是神一般存在。无处不在烧腊店，枣红色表皮的烧鸭被挂在透明橱窗中，无需过多的广告词，单靠烧鸭本身就是很好的宣传，路过的人都忍不住要狂咽几下口水。

广式烧鸭可能源自南京，因为在以前广东和香港，只要是烧鸭，都会在菜牌上写道“金陵片皮大鸭”或“金陵堂片大鸭”。现在广式烧鸭有自己独特的做法，把填满调味料的鸭，挂进炭炉里用木炭高温烧烤出来的，以皮脆有光泽，汁多而不带腥味为上品，通常配以酱汁食用，其中酸梅酱口感更佳。

要说一只广式烧鸭“靓不靓”首先从表皮上看，烧鸭表皮均匀地拱起，表皮颜色要是油亮均匀的枣红色，这只广式烧鸭就是合格的。在选材上，光鸭（拔光毛处理好的整个鸭子）要表皮够肥够厚的鸭子，这些鸭子表皮有弹性够张力，在烧制过程中有足够的伸缩空间，满足烧鸭表皮脆化的要求。还要检查鸭皮有没有破，否则无法进行打气。

打气即是用鼓风机往鸭子气管充气，使鸭皮与肉分离，这是烧鸭皮酥脆的一个很重要的步骤。打气前要把烧鸭的配料填入鸭肚子里，然后把肚子封上，利用鼓风机把鸭皮吹鼓后，放入烧开的水中把皮收紧，然后过冷水，再把「烧鸭皮水」均匀淋在烧鸭表面，放到风扇前至少吹两小时以上，有的吹一个晚上，直到风干好了，最后放入炉内烧制，烤的温度和火力要控制得好，烧四十至五十分钟左右，烧鸭上色和熟透，即可出炉。

真正让烧鸭呈枣红色是烧鸭皮水。烧鸭皮水的变色原理：烧鸭皮水中的糖，在高温的作用下发生分解，变成单糖，使皮水变成了红色，涂抹在鸭子身上的皮水随着大火高温烧制，表皮就变成了枣红色，烧鸭皮水成分主要有：醋、白酒、麦芽糖等三大配料。运用这三大配料，根据地方人口味特性，进行比例调配合适的口味比例。

看起来好专业的样子，那么我们家庭版烧鸭应该怎样做呢？在家庭中，我们可以用烤箱代替炭烤。

材料：光鸭一只、柱候酱一大勺、盐适量、五香粉一勺、糖一勺、生抽15ml、沙姜、干葱头各几块切碎、白醋500ml、麦芽糖4勺左右、红曲3g

1.调料：柱候酱一大勺、盐适量、五香粉一勺、糖一勺、生抽15ml、沙姜、干葱头各几块切碎，拌匀备用。

2.调料放入肚子里，封口，将头尾开口的地方都用竹签串上，防止漏料漏气。

3.翻滚鸭子，让调味在肚子里均匀入味。然后在脖子上的小口插一根吸管，往里吹气，变得像气球一样鼓起时，立即放入开水锅中烫皮。此时拎住鸭嘴，将鸭身放入锅中，不断地翻转，烫至均匀。注意烫制时间不能太长，太长会使鸭皮毛孔出油，影响随后的上皮。

4.调制脆皮水，煮沸酸醋，加入麦芽糖融化，加入红曲粉搅拌均匀。

5.将脆皮水均匀浇淋在表面，风干四个小时以上。

6.根据自己的烧箱情况，中下层，200度30分钟，翻身再烤20分钟，看皮面情况加减时间

7.晾凉砍块，可沾肚子里的酱汁吃，或酸梅酱。