肉夹馍是中国陕西省的一道传统特色小吃,陕西地区有使用白吉馍的“腊汁肉夹馍”、宝鸡西府的肉臊子夹馍、潼关的潼关肉夹馍。
正宗肉夹馍是色亮红润、软烂醇香、肥肉不腻、瘦肉不柴、入口即化、久贮不变,与腊汁豆腐干、鸡蛋细切拼盘,是为佳品。用“虎背铁圈菊花心”的白吉馍夹着吃,美哉!美哉!
正宗肉夹馍和面配方比例面粉5斤、碱面10克,泡打粉5克,酵母20克,色拉油10克,老面50克(发酵过的面团)
制作方法
第一步:将老面揪成片状,放入面粉中,再依次放入碱面,泡打粉,酵母,和匀后加入色拉油,搅拌均匀后加入清水,边加边碾,加水分三次加入,以控制好面的硬度。做白吉馍要求面硬一些比较好,这样做出的馍才会酥脆。
第二步:揉成面团后,放在案板上继续揉,揉的时间越长,面性越好,面团具有韧性,将揉好的面团放入盆中,盖上湿布发酵20分钟,发酵好的面叫和面,酥松绵软,有弹性。
第三步:发酵好后继续揉面,揉2-3分钟。将面胚揉成长条状,从面胚上揪下一个小面团,重约100克,将面团揉成细长型,然后用擀面杖压平,再卷成团,去掉多余的面,再用擀面杖将面团擀成鸟窝型擀好后放到碳火炉烤,5分钟后翻过来继续烤2分钟,烤出的馍会整个鼓起来,中间有菊花心,周围有螺旋圈的形状,黄焦酥脆。
制作知识点
第一、制作白吉馍的面团中不能加面 肥,因为这样烤出来的馍才筋道 、蓬松。
第二、面团里边也不能加太多的盐 ,所以要加适量的油 ,那是为了使馍起酥 。
第三、冬天天冷,我们需要温水和面哦!
腊汁肉配方比例及制作方法