干吃肉夹馍似乎还是稍微寡淡些，可以配凉皮一起吃。凉皮起源于陕西，风靡于全国。凉皮是用白面或者小米面做的，白面做的是半透明的白，小米面做的是不透明的黄。白面做的最普遍，所以也叫面皮，很多人看见它像米粉，所以也叫凉皮为“米皮”，其实凉皮中一粒大米都没有。

做凉皮要先“洗面”。在面粉里加一点盐，然后加上凉水和面，面要和得硬一点，然后一定要饧半小时。饧好的面，放在盆里，倒入凉水，只要没过面团底部即可，然后在水里洗面。揉到面水很浑浊了，就把水倒出备用。连续换七八次水后，面团缩小，变成很有质感的一团，就是面里的精华“面筋”了。面筋上锅蒸熟，气泡孔明显、色泽发黄的时候就可以了。

洗面的水沉淀三四个小时，面水会出现分层。将上层的清水倒掉，留下粉浆搅匀，过筛，去掉气泡和小面疙瘩。准备不锈钢的长盘，表面刷一层植物油，将粉浆均匀倒入一层。将长盘放在蒸笼内大火蒸，看见粉浆变成半透明的一层即成面皮。长盘拿出冷却，揭下面皮切成长条，放在碗里。碗里加醋、香油、葱姜水、蒜水、辣椒油，然后再加上焯过的绿豆芽、切好的黄瓜丝，蒸好的面筋切成小丁，淋上和好的芝麻酱，就可以拌匀开吃啦。

我吃面皮，还是喜欢老家太原的路边摊。山西自己产的红辣椒制成油辣子，色泽红艳，香和辣平衡；而太原的醋大多是熏醋，酸香有度，和着麻酱拌出来的凉皮，总觉得味道比陕西的还要好。