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制作面包时，揉面是必经的一道工序，有时候我们总会感到面团越揉越黏，主要考虑了面团加水是否适当，除了拿捏水的用量，很想知道是否还有其他原因？

今天请我们的达人小姿来跟大家分享一下为什么面团会黏手，在夏天该如何调教这黏人的面团。

小姿

kaoker烘焙达人

多品牌内测达人、签约作者

焙友：揉面好累啊，厨师机一定更轻松，面包机好像很实用，但拥有手揉大法好牛逼！不就是把粉水和成团吗？到底有什么不同？

小姿：工欲善其事，必先利其器。一个面包最终的好坏，除了发酵，重要的原因也在于揉面。日常我们所使用的揉面方式有手揉、面包机、厨师机，那就让我们看看他们对面团的形成有什么不同。

揉面方式对面团的影响

1.手工

手工揉面不能用蛮力，而是用巧劲，可参照之前揉面文章对面团进行摔、打、揉、搓，也能拥有完美的面团，但手温会加速面团发酵，也仅限于少量面包制作。

2.面包机

面包机属于小功率揉面，同样适合搅拌少量面团。因为刀叶短小与搅拌力道不足会使面团延展性较差，而且在搅拌过程中，机器自身容易产生摩擦热量，夏季环境密闭升温会影响面团的品质。

3.厨师机

厨师机的力度和速度前种方式者都较强，而且超大的面缸能使面团得到充分的伸展，因为所用时间较短，所以在揉面过程中自身产生的摩擦热对面团不会有太大的影响。但在制作大量面包时应加快整形速度，否则切分面团会提前发酵。

焙友：不管哪种方式揉面，我配方没有错！步骤没有错！怎么还是黏了呢？

小姿：首先我们有理由认为面团黏成一团是因为面团水分过多，或过早发酵、或内部还没有形成强大的面筋组织，无力支撑整个面团，另外可以参考以下方式做出调整。

改善面团发黏的方法

1.减少水的用量。夏季的湿度比冬季高，和面时应用冰水，另外可适当减少配方内10克的水，若游离在面团中的水分太多，会导致面团松散黏手。

2.避免材料外的水分加入。在制作含有果*面包时，要将加入食材提前入酒浸泡，在准备使用时注意应用厨房纸吸干果干表面水分再加入到面团中。

3.使用高品质的熟成高筋粉。厂家将面粉制作好后通常需进行1-2个月的静置熟成。通常我们比较在意“生产日期”，而对于面粉来说，只要没有变质和超出保质期，都可以使用。新鲜的面粉吸水率低，做出的面团比较湿黏；熟成久一些的面粉吸水率高，做出的面团紧致有度。

4.不要随意更改配方中盐的用量。配方中的盐用量很小，作用却很大。盐可以提高整个面团的弹性，促进面筋组织的形成，不合适的用量（过多或过少）都会对面团有影响。

5.用油脂或手粉防粘。操作时若太黏手，可在手上涂一点点油脂， 或者是沾少许干面粉防粘，二者均不可过量，过多的话会影响面团质量。

6.让发黏的面团冷静。面团在揉面时提前发酵会黏到不行，可将面团放入容器中，盖上透气的干布，放入冷藏室冷藏10分钟再操作，10分钟最佳，不可过久，不要用保鲜膜。

焙友：哎！面团揉来揉去还是变成了黏糊糊的一团，想哭！

小姿：面团松散不堪，完全失去弹性和支撑力，这是因为你基础功课没有做足哦，没有检测面团状态导致了搅拌过度，从而跨过完成阶段陷入了破坏阶段，那么面对这样烂泥一般的面团该怎么处理呢？

如何解决掉黏人的面团

1.若还想制作面包，建议制作成个头较小不需要太大支撑力的小餐包。首先用手粉防粘将面团尽可能的揉圆，揉过程中加大力度发挥出遗留在面团中少量的面筋的弹性。接着提升发酵温度、降低湿度、缩短面团发酵时间即可。

2.没心情做面包了，扔掉！那多可惜，这种情况建议多用一些手粉防粘，开动脑筋，比如切分烙成薄饼，也可以直接倒入模具醒发一下蒸成发糕等。

面包是一门需要细细学来的科学课，一个面包最终的样貌和口感，在它是个生面团的时候就已经被决定了。我们要以热爱为动力，以严谨为态度，去做一个自己最爱的面包。

图文编辑：小姿

图片来源：实拍、网络