大多数蒸馒头的人都遇到过馒头萎缩现象，一般在蒸制或复蒸时出现，偶尔在馒头存放时也岀现，馒头生产厂将该现象称之为“鬼捏馍”。馒头萎缩的结果是体积变小、颜色变黑、内部无孔、口感坚硬。

优质馒头应具备虚、软、筋、白、光、香、甜等特点，形成这些特点的一个关键性因素是面团内的乳化微孔结构，而微孔结构又是通过面团的产气和持气来实现的。而持气则是由面粉的弹性面筋与其他物质共同形成的抗拉伸结构实现的。

（1）发酵产气不足

面团中形成的面筋具有一定的机械强度，没有足够的膨胀力量是无法形成薄状态的，从而使馒头成为死面状态，特别是强力馒头专用面粉的面团更需要足够的产气。

（2）面筋持气能力不够

面团内形成的面筋延伸性有一定限度，当膨胀超过其承受能力时会出现塌陷，特别是馒头专用面粉面筋质量差时，更容易塌陷在蒸制过程面团內的气体受热膨胀，面筋的结构如果被膨胀破坏，在岀笼减压时馒头急剧萎缩。

（3）蒸制后的结构不稳固

蒸制过程中，馒头专用面粉中淀粉吸水膨胀糊化，蛋白质受热发生不可逆变性，形成蜂窝状骨架结构。受酸度、金属离子、酶类、受热程度等因素影响，骨架结构的弹塑性和持久性差异很大，持久性差的骨架不稳固，往往在贮存或复蒸时岀现馒头萎缩现象。

1、原料不理想

面粉：小麦经过雨淋、发芽、发霉、虫蚀、冻伤等不正常变质后制得的面粉，或面粉存放时发生受潮、霉变、虫蚀、结团等劣变后，酶活性相当高，低分子糖、酸量増多，质量变差。面粉加工时淀粉颗粒破坏严重也易岀现糖、酸增加现象。所用面粉中面筋含量过低、加工精度过低、灰分过大，也对生产不利。

酵母：所用酵母纯度不高，产酸、产醇过多，产气速度过慢，易使馒头萎缩。在使用时酵母添加不匀，或化酵母时水温过高，烫死酵母，会导致馒头专用面粉发酵速度过慢或难以发酵。某些馒头发酵时使用酒曲，但酒曲不可完全替代酵母，因其产酸快而产气慢，很容易出现面团坏死现象。

水质：水硬度过大，重金属离子含量高，会使馒头专用面粉面筋失去弹性。

2、和面未达到最佳状态

加水量不合适：面团加水过多过少都不利于面筋网络的形成，以至于面团持气性变差。

物料未混匀：添加的固体原料未充分溶解，在搅拌时很难使其分散均匀。和面时搅拌时间不够或翻动效果不好，也使物料分散不匀。局部与其他部位的明显差异，很易造成产气和持气不良。

未形成良好的网络结构：和面时面筋受到过度的拉伸或剪切，甚至发生高温变性，会眀显地破坏网络的形成。和面机搅拌速度过快或搅拌轴不光滑，会在搅拌时使面筋断裂。搅拌时间过短，原料不能很好地相互作用，面筋不能形成网络；搅拌时间过长，摩擦和拉伸温度升高，面筋发生变性、断裂或溶解。

3、面团呈酸性

杂菌污染：酵母不纯，面粉、水、生产设备等的微生物污染，都会使面团中产生较多的菌，从而在发酵时大量产酸。

发酵时间过长：面团发酵时间过长，不仅杂菌产酸，而且酵母菌也会大量产酸。因此,老面发酵工艺要特别注意，酸性会使面筋变得非常脆弱，极易萎缩。

4、发酵掌握不好

发酵：长时间发酵，特别是温度高时，产酸多，必须恰当地加碱中和。有些生产工艺中面团不发酵，直接醒发，物料没有充分的时间酵素作用，难以形成理想的面筋网络，且酵母未经活化和孢子繁殖，醒发时发酵潜力小，时间需延长。

醒发：醒发时间过短，酵母未开始产气，汽蒸时不能膨胀而成为死面馍。醒发过度，膨胀超出了面筋的抗拉伸极限，蒸制时会出现塌陷。

5、成型时回料过多

馒头机的强力螺旋推料和辊间摩擦会产热，螺旋绞龙有较强的剪切力，两者的共同作用使馒头专用面粉面筋有所损伤，酵母活性下降。当成型回料多时(一般超过三遍)，酵母的活性和面团的筋力明显变差，馒头难以发起，很可能出现萎缩。

6、蒸制时温度不均衡

蒸制容器内局部过热或局部热量不足，会使一些馒头蒸过头了面一些还未熟透。蒸过头的馒头柔软存放或复蒸时很易萎缩。造成温度不均衡的主要原因是进汽压力过低、容器过于密团或密封性过差。压力过低时，过于密闭则容器成汽流短路，使汽无法分散均匀，会造成馒头萎缩。

1、把好原料质量关：所使用面粉应符合质量标准，选用产气力高、产酸少的馒头专用酵母。

2、掌握和面技术：选择强力、慢速、搅拌剪切力小、翻动效果好的和面机。加水量控制在33%-50%之间，水温不超过45摄氏度。采用“二次和面法”，第一次有效搅拌3min左右，第二次有效搅拌6-15min。

3、调节面团pH：考虑馒头专用面粉、室温、工艺、当地口味等多种因素，适当添加食用碱，调节面团的pH，使其酸碱度接近中性。加碱会破坏B族维生素，可在面团发酵后，把碱溶解均匀加人，以减少对营养素的影响。加碱还使重金属离子失活，有利于馒头专用面粉面筋和淀粉流变性的改善。

4、选择最佳发酵工艺

面团发酵：采用面团发酵技术虽然操作繁琐，但面团性能得到明显改善。发酵温度25-35度之间为好，发酵时间不超过90min。

馒头坯醒发：醒发应以快速、坯变形小、内部结构均匀且柔软富有弹性为原则。温度控制在35-45度之间为宜，时间不低于20min。醒发过度时，坯失去弹性，应回到和面工序，再调粉后重新醒发。

5、成型时减少回料率：调整好馒头成型机，掌握喂料技术，控制坯大小尽可能且表面光滑，减少生产过程馒头坯的回料。去调整机器时，须大量回坯，但不能集中回到馒头成型机上，可与面团配合回到和面机上，最好重新和面后再成型。

6、恒压蒸制馒头：蒸制容器上、下排汽应通畅，不可漏汽过多，保证蒸汽的良好循环和均匀分布。气压尽量保持恒定，以使坯在蒸制过程持续稳定地受热、受压。

防止馒头产品萎缩，在生产过程中是一个系统控制问题，严格掌握各方面因素，完全可以防止该现象的出现。若已经出现了馒头萎缩现象，应查找原因，及时解决，避免造成大的生产损失。

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