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茶叶娇贵，保存很重要。所以，关注这个话题的茶友也很多。前些天，茶友“一睡就是一天”问了懂茶帝一个问题：“茶叶在存放的过程中，会发生什么变化？所谓的变质，是指茶叶的物质发生的哪些变化呢？”

其实，茶叶的许多成分在贮藏过程中会发生氧化反应等化学变化，导致茶叶陈化和劣变。发生变化的主要物质包括：叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸以及多种香气成分等。

我们今天就主要以绿茶、红茶为例来聊聊这些神奇的变化：

叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分。嫩芽叶中叶绿素含量较高。它由呈蓝绿色的叶绿素A和呈黄绿色的叶绿素B两大部分构成。在茶叶中两者比例以及含量决定了成品茶的色泽。

然而，叶绿素又是一种很不稳定的成分，在光和热的条件下，易分解，绿色减少而变褐，形成脱镁叶绿素。一般情况下，当脱镁叶绿素含量占70%时，茶叶色泽出现显著褐变。

茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系十分密茶切，其含量多少决定着茶汤的滋味浓度。茶多酚本身无色，但在红茶加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素，进而成为褐色素（高聚合物），促使红茶汤色加深变暗。

在绿茶中，茶多酚的含量较高，其在贮藏过程中也易发生氧化，生成醌类化合物，导致色泽变褐。同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应，导致滋味劣变。

▲绿茶新茶及陈放多年后的对比，色泽差异明显。

维生素C是茶叶含有的重要营养成分，其含量多少与茶叶品质密切相关。维生素C也是一种易被氧化的成分，高级的绿茶，维生素C含量更高，也就越难以保存。

维生素C被氧化后生成脱氢维生素C，它与氨基酸相互作用，生成氨基羰基（tāng jī），茶叶营养价值降低，颜色变褐，同时也失去了鲜爽滋味。如果绿茶中维生素C保留量达80%以上，绿茶不会变质，一旦下降到60%以下，品质就明显劣变。

茶叶中所含脂肪类物质，在贮藏过程中如被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类，就会出现酸臭味。

已有资料表明，随着茶叶中的游离脂肪酸含量增加，茶叶香味显陈，汤色加深，进而导致茶叶使用价值降低。

茶叶中还有一定含量的类胡萝卜素，这是一类黄色素，成分复杂，是光合作用的辅助成分。因其具有吸收光能的性质，所以易被氧化。氧化后的产物，有异味，也使茶汤质变，变得不好喝。

▲安吉白茶（绿茶）新茶汤色及陈茶汤色对比（图上为新茶，图下为陈茶）

茶树中氨基酸多集中于嫩梢中，老叶中含量较低，因此级别越高的茶叶，氨基酸含量也就越。茶叶在存放期间，氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物，导致茶叶失去收敛性，且降低新茶特有的鲜爽度，变得淡而无回味。

红茶贮存中，氨基酸与茶黄素、茶红素作用形成深暗色的高聚合物。同时氨基酸在一定的温度条件下还会继续氧化、降解和转化，因此贮存时间越长，氨基酸含量下降的可能性越大，进而茶叶也容易变陈。

茶叶中的芳香物质具有挥发性。茶叶长时间存放，香气会日渐减低，陈味日渐突出，尤其是新茶特有的清香会丧失。

茶叶中含有较多的脂类物质，特别是一些游离的不饱和脂肪酸，它们都是构成茶叶香气的重要化学基础，但又是一些很不稳定的成分。在温度较高和有氧的条件下，脂类会发生水解生成游离脂肪酸。

这些游离脂肪酸在贮藏过程中进一步氧化分解，产生的低分子醛、酮、醇等挥发性物质，这些物质的气味就不太好闻。

大家这下知道了吧？茶叶在陈放过程中，是会发生很多化学变化的，一不小心你的宝贝茶叶可能就变质了。

当然，本文所说的“变质”，主要是指茶叶品质下滑，变得不好喝，并不是说茶叶完全不能喝了。此外，白茶、黑茶等茶类还会在后期转化，品质向好，这又是另一个话题了，抽空再跟大家聊哦！

参考资料：

《图观茶天下——茶艺》，何国松编著，北京工业大学出版社2011年版。

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