香椿鱼片
供图:徐龙
近年还流行“香椿苗”,是香椿种子发芽后长出的两片嫩叶(植物学上叫“子叶”),芳香不输椿芽,四季都能吃到,常用来凉拌核桃、香干等。
炸食
北京有“炸香椿鱼儿”,用面粉、鸡蛋调糊,沾香椿嫩茎入油,炸上色,犹如一条条金色小鱼,外酥里嫩,满口生香。
香椿鱼
蒸食
香椿还能像榆钱那样,和上少许面粉蒸着吃。云南丽江纳西族的“粉皮香椿卷”做法更复杂。
粉皮是用鹰嘴豆(当地称“鸡豆”)磨粉滤浆做成,香椿切碎后,加入捶好的鱼肉泥中,加葱姜水、蛋清和胡椒盐调味,均匀抹在平铺的粉皮上,卷起来蒸熟、晾凉,切片开吃,豆香、鱼鲜、椿香融成一团。
腌渍
虽然鲜吃椿芽的季节很短暂,但人们也发明了一些长期保存的方法。山东乐陵一带,会把香椿切碎再晒干保存,食用前用水泡开,拌上热乎的面条,顿时香气四溢。云南大理白族则将整条香椿嫩茎晒干,油炸后保存。
香椿面
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江南人民更喜欢盐渍、油浸的做法。浙江仙霞关一带,民间用盐腌香椿,晾干后与梅干菜一起密封坛中,食用时取出汆烫,无论凉拌热炒都不减风味。最有特色的当属“香椿干菜出缸肉”,用香椿梅干菜与缸中腌制的咸肉一起煸炒,软糯香浓,肥而不腻。
腌香椿
在春天吃野菜这件事上,北方人没输!
不吃几口野草,清明假期可就白过了
撰文 | 徐龙
图片 | 部分图片来自123rf
微信编辑 | 谢爽
本文原载于《博物》杂志2021年4月刊