香椿芽

图片来源：《舌尖上的中国》

云南中部春天来得早，彝族山娃子过年前就背着背篓上山，歌谣响彻山野：“干香椿，干香椿，干香干香迎丰年”。

采椿人举着带钩子的长杆，勾住一丛树芽稍微用力，一声脆响，嫩芽便脱落下来，在枝干上留下一个菱形痕迹。

摘香椿

图片来源：《味道云南》

采香椿芽时，叶柄脱落处会留下痕迹，古人因此叫它“虎目树”，说它“叶脱处有痕，如虎之眼目”。

用来采芽做菜的椿树通常都是小树，如今我们在市场上见到的成捆香椿芽，则多是扦插香椿树枝后长出来的。

香椿到底是什么味儿

香椿芽散发的气味非常浓郁又特殊，有类似大蒜的辛辣，混着难以言喻的硫磺味，细闻却又有点花香。当然，你可别摘到臭椿，那味道就不一样了。

这种复杂奇特的气味，让香椿和香菜、榴莲一样，口碑两极分化。

喜欢的人觉得它有春天气息，新鲜又刺激；厌恶者则认为其不香反臭，刺鼻得彷佛有毒，吃起来还有点“烧心”……

无论喜爱与否，谁都无法否认香椿气味的独特性，既闻过难忘，又难以准确描述。

这是因为香椿的风味组成相当复杂，集合了50多种挥发性的含硫化合物和萜烯类化合物。前者大多散发类似大蒜、洋葱、硫磺的浓烈气味，决定了香椿的本味。后者则为香椿提供了些许花香、草香，起到中和作用。