编者按
中国人的年，过的是亲情，过的是相聚，贯穿在亲情和相聚中的，是各种各样的美食，这些美食让人们围坐在了一起，最终变成了温馨与热闹。
伴随着现实里的美食，大年初四晚，《舌尖上的中国》第三季开播，河南美食又惊艳亮相，地坑院里“穿山灶”、陕州十碗席、逍遥胡辣汤……让更多的人从美食中了解到河南。
河南历史悠久，饮食文化源远流长，“舌尖3”里出现的美食，仅仅是河南美食中很小的一部分。浚县石子馍、延津火烧、郏县饸饹面、襄城焖面……河南的美食还有很多，多到我们的版面不足以呈现。
美食众多，但最美味的那个，恐怕还是“妈妈的味道”。春节长假悄然过完，很多人离家的背囊里，装满了父母沉甸甸的心意，相信在昨晚，不少人异乡的餐桌上还是家的味道。
□记者王峰核心提示|过年既是回乡走亲访友的良机，也是吃货的佳期。央视纪录频道和优酷于大年初四晚共同推出《舌尖上的中国3》可谓应景，让人惊喜的是，在前两集节目中都出现了河南美食，不论是第一集的三门峡穿山灶，还是第二集中的胡辣汤，都让河南观众大饱眼福。“舌尖3”为何选择这两样河南美食，它们各自有怎样的特点?在荧屏之外，它们还有怎样的故事?连日来，大河报记者进行了采访。
“穿山灶”展现器物之美
在《舌尖上的中国3》第一集《器》中，讲述了锅、刀、灶、案、笼、坛等器皿器具的发展变化，其中河南三门峡陕州的穿山灶惊艳亮相，一个灶台七口锅，既能蒸煮焖炖还能保温，并且可以放置七口锅同时操作，能够高效地做出当地著名的“十碗席”。这种烹饪方式，是当地老百姓数百年智慧的结晶，也是中国饮食文化的体现。
之所以在节目开篇选择“器具”，《舌尖上的中国3》总导演刘鸿彦介绍，以往的美食节目都将主要注意力放在了美食、人物或者故事上，但对于参与创造美食、盛放美食、隐藏在美食后面的器具关注较少，所以在第三季中将“器具”独立成篇，讲述了灶、刀、坛、锅、盘、碗等美食器具的故事。
第一集《器》播出后，不只是三门峡穿山灶，同集出现的章丘铁锅、济南菜刀、银杏砧板等器具都在网上迅速走红，甚至不少成了淘宝爆款，因此有网友调侃：“其实《舌尖上的中国3》根本不是什么纪录片了，就是个电视购物节目，不一会儿已经下了好几单了!”
据介绍，穿山灶是地坑院特有的炉灶，呈斜坡状依次向上，灶心相通，根据热气向上走的原理而放置多口锅，节目中放的是七口锅，其实可以同时放置九口锅，素有“七紧、八慢、九消停”之说，意思是宴请宾客做流水席时，七口锅有点紧张、八口锅有些慢，九口锅刚刚好，穿山灶的第一个火最旺，适合蒸煮，随着火力的次第减弱，接下来的几口锅依次有炸、炒、炖、焖和保温的功能。陕州的十碗席距今已有300多年历史，系陕州名吃珍品，2011年“地坑院营造技艺”也入选第三批国家级非物质文化遗产名录。
“胡辣汤”让河南人了却乡愁
有人戏言，“判断一个人是不是正宗河南人的标准是他爱不爱喝胡辣汤”。确实，一碗貌不惊人的胡辣汤是河南人的最爱。《舌尖上的中国》前两季都与河南胡辣汤失之交臂，如今胡辣汤终于亮相《舌尖上的中国3》第二集《香》，不到6分钟的“胡辣汤专场”，让河南观众倍感亲切，有网友在大河报官方微博留言，“节目中的这家胡辣汤店在杭州哪里?开学后一定要去尝一尝”。
也有网友质疑，为什么河南的胡辣汤要在杭州拍?《舌尖上的中国3》节目组解释，异地拍摄的想法，剧组内部早在提出来时就进行过激烈的讨论，最终还是选定了这种方式讲述“胡辣汤走出河南的故事”。
《舌尖上的中国》总策划周塬介绍，胡辣汤是刚开始就想做的，一方面是之前没做过，另一方面，胡辣汤是河南、山东人都特别喜爱的食物，但这种食物不好做，也不好拍，因为它就是一碗汤，要从纯美食的角度来说很难拍出彩来。
《舌尖上的中国》前两季导演陈晓卿其实也对胡辣汤念念不忘，在之前接受大河报记者采访时，陈晓卿详细阐述过他的胡辣汤情结，他在拍摄《舌尖上的中国》时，在河南做了很多调研，但拍摄选材需要兼顾很多其它因素，“河南的传统小吃胡辣汤，我们拍摄时想方设法，希望能把它拍得诱人一点，但无论怎么拍，都是稀糊糊不上相，我们甚至把摄像机埋在胡辣汤汤底下，但稍微深一点就不透明了，从底下往上飘起来时惨不忍睹。”
在《舌尖上的中国3》拍摄调研期间，第二集《香》的分集导演黄鹤发现，河南省周口市西华县逍遥镇五万人口，有两三万都是做胡辣汤生意的，分布在全国各个地区，所以就设想了一个“小吃不小”的主题，“从走出河南的胡辣汤来看，它可能就是全家人或者整个镇子人的生计。”对于漂泊在外的河南人来说，这一碗胡辣汤是他们在外奋斗最大的慰藉，这样就脱离了胡辣汤的本相，从乡情、奋斗、漂泊等意义上去阐述一碗汤的价值。
“胡辣汤”如何借力“舌尖3”谋求发展?
在胡辣汤一节中，除了在杭州拍的部分，节目组还在周口市西华县逍遥镇取景，河南省非物质文化遗产逍遥胡辣汤制作技艺传承人高群生出镜向全国观众展现了胡辣汤的制作工艺。昨日，高群生的儿子，西华县逍遥镇高记胡辣汤第十四代传人高朋接受了大河报记者的采访，并详细阐述了“舌尖3”是如何拍摄胡辣汤的。
在2017年十月下旬，“舌尖”剧组就来到逍遥镇拍摄胡辣汤，虽然在节目中只有不到6分钟的戏份，但节目组足足拍了十天，高朋也谈到了胡辣汤不太好拍，但节目组的宗旨是通过美食突出情感，就在拍摄过程中重点突出了挑香料、煮面筋、放小菜、煮羊骨的过程，弱化了成品胡辣汤的品相，“真正的胡辣汤其实不只是一碗汤，而是药膳，它其中蕴含了29种中药材。”高朋介绍，逍遥胡辣汤的历史可追溯到北宋末年，宋徽宗年间御厨以少林寺“醒酒汤”和武当“消食茶”二方为基础，做出了一种色、香、味俱佳的汤羹，这种汤既消减了茶之苦味，又去掉了汤之辣味，且能提神醒酒、开胃健脾。
高朋介绍，如今的逍遥镇胡辣汤已成为河南省非物质文化遗产保护项目，“能够通过‘舌尖3’的宣传，让全国观众认识这种河南名小吃，对胡辣汤的发展是一个天大的利好，对宣传河南的饮食文化也是一个很好的机会。”针对网友讨论的在杭州拍摄胡辣汤的原因，西华县胡辣汤协会秘书长刘建伟一语道破天机，也认证了黄鹤的说法，原来在杭州开出租车的的哥，有80%以上都是来自周口西华，“河南人在哪里，就会把胡辣汤带到哪里，每一种食材的普及，每一种味道的迁徙都源自人的迁徙和融合。”刘建伟表示。
河南胡辣汤亮相“舌尖3”后，也引发了河南网友对不同地区胡辣汤味道的讨论，漯河北舞渡胡辣汤、黄河以北的胡辣汤、郑州的胡辣汤，每个地区的网友都对自己家乡的味道念念不忘。对此，高朋认为有争议是正常的，因为每个人都有自己的美食标准，众口难调，不但没必要去统一胡辣汤的味道，还要根据不同地区人们的口味去调整配方，不管是哪个地区的胡辣汤，都代表了河南味道，希望共同发展，共同为这张河南名片助力。
谈到以后的发展，高朋希望通过政府扶持，在制作工艺、原材料采购方面形成统一的规范，“虽然口味各异，但流程要规范起来，要实现各项制作流程标准化，因为食品安全非常重要，河南胡辣汤不仅要好喝，更重要的是健康，要突出它药膳的功效，也能够让它在全国打响河南品牌。”
陕州地坑院里，“舌尖3”拍摄团队拍摄穿山灶怎样做出十碗席。
神奇穿山灶 地道陕州味儿
大河报·大河客户端记者 房琳 任欢 通讯员 肖伟 文图
核心提示|
2月19日晚，《舌尖上的中国》第三季开播，三门峡陕州区的特殊灶具穿山灶和陕州十碗席在其中惊艳亮相。
一个灶台七口锅，蒸煮炖焖加保温!由神奇穿山灶做出的陕州十碗席，荤素搭配、汤菜兼备、色泽鲜亮，也瞬间吸引了在电视屏幕前的万千吃货。节目播出后，“陕州十碗席”瞬间刷爆很多人的朋友圈。
那么，当时《舌尖上的中国》在陕州拍摄时有哪些幕后故事?这个神奇的穿山灶和美味的陕州十碗席又有着怎样的故事呢?
背后|为了拍摄，薛辉明拆了陪伴5年的灶台
一火通七灶，拥有200余年历史的神奇灶具——穿山灶;荤素搭配，曾被慈禧点赞的陕州十碗席。经过两次踩点考察，《舌尖上的中国》第三季分集导演骆永红最终决定拍摄。
2017年10月11日，《舌尖上的中国》一支十余人的拍摄团队冒雨来到陕州区张汴乡曲村薛辉明家的地坑院进行拍摄。
“当时一直下雨，拍摄遇到很多困难。”陕州区委宣传部副部长杨振宇介绍，穿山灶需要在露天砌成，还需拍摄在地坑院举行的一场婚宴，但连日大雨，加上时间紧迫，所有人都很焦急。
好在雨逐渐停了，之后的拍摄也顺利起来。薛辉明熟练地用泥和土坯砌着穿山灶，拍摄组则严谨地记录着薛辉明的每一个动作，每一个神态。看着砌成的穿山灶，摄像组中惊叹声不断。
“为了拍穿山灶如何烧火，摄影师跪在地上，趴在地上拍摄，敬业精神令人佩服。”杨振宇说，拍摄组共在陕州区拍摄4天，每天工作时间近20个小时。
而对于薛辉明来说，除了参与拍摄的荣幸外，也有一丝遗憾。“摄制组需要从‘起灶’开始拍，为了配合拍摄，需要拆了原来的穿山灶。”薛辉明说，该穿山灶陪伴了自己家人5年，“就像自己的孩子一样，拆的时候就有点舍不得了”。
最后，薛辉明还是拆了原来的灶台，“为了更好地宣传陕州特有的文化，还是值得的”。
灶具|一个灶七口锅，主厨亲自砌才放心
穿山灶究竟有何神奇之处，能登上《舌尖上的中国》?20日，在陕州地坑院景区，一家专门制作陕州十碗席的民俗饭店，大河报记者见到这个独特的灶具。
整个灶身呈斜坡状依次向上，灶心相通，前有烧火口，后有排烟口，灶身上方开七孔，分别摆放七口大锅。王占波告诉记者，穿山灶第一个灶火最旺，适合蒸煮，往上火力依次减弱，可炸可炖可焖，最后一个灶用来保温。
“根据热气往上走的原理，穿山灶一次可开七孔、八孔或九孔。”饭店的主厨王占波介绍，“穿山灶是制作陕州十碗席的关键，必须主厨亲自砌才放心。”
王占波说，为了卫生和牢固，如今的穿山灶都用青砖“外套”，而传统的穿山灶由泥和土坯砌成。经王占波改造后的穿山灶，还在烧火处增加了“火门”。火门打开时，灶内通风，经排烟口的抽排，七个灶可同时使用;当火门关闭时，灶内无风，只有第一个灶可以使用，实现了对热能的有效利用。
探秘|如此神奇的穿山灶，起源于何时?
三门峡市民俗专家、河南省作协会员贠石让告诉记者，关于穿山灶的起源暂未见到文字记载，但根据老辈人的说法，可追溯到清朝中期，穿山灶比陕州十碗席出现得晚，距今大约有200年历史。
“穿山灶属于地坑院文化，是为更快更便捷地做陕州水席而出现的，把最初的一个个单灶串起来，砌成穿山灶，这是老陕州人的智慧结晶。”贠石让说。
“舌尖3”拍摄团队在高群生的店内拍摄胡辣汤
游子归乡争喝胡辣汤 小店一天卖出5000碗
大河报·大河客户端记者 于扬 李玉坤 文图
核心提示|2月20日晚，《舌尖上的中国3》播出第二集，深受追捧的河南小吃——周口市西华县的逍遥胡辣汤，终于登上高端纪录片的大雅之堂，让早就翘首以盼的网友们大呼给力。
“舌尖中关于胡辣汤的精彩片段，拍出了乡情温度，拍出了历史厚度，拍出了民生高度。”西华县委*林鸿嘉接受大河报记者采访时点赞说，相信随着“舌尖3”的播出，这碗胡辣汤一定会越走越远，走出国门，走向世界。
【推介】胡辣汤温暖了在外河南人的心
逍遥胡辣汤的故事，从一个叫张鑫锋的出租车司机开始讲述。在杭州开出租车的河南人张鑫锋，每次开夜班车时，总会和几名河南老乡，去街头的逍遥胡辣汤店喝上一碗热汤暖暖身子。
小店不大，在深夜的杭州街头灯火通明，成为张鑫锋们栖身歇脚的地方，更是他们寻找老家味道的地方。“一次又一次，胡辣汤的滋味，温暖了游子的心……”伴着熟悉的背景音乐，韵味十足的旁白解说传出，触碰了众多河南人的神经。
一路追寻，从杭州到千里之外的河南周口市西华县逍遥镇，舌尖的镜头对准了熬汤人高群生。“选全羊骨下锅，熬制5个小时后，放入胡椒、花椒等20多种香料……”从配香料、熬骨汤到下粉条、做面筋，一个个细腻的镜头，把胡辣汤的色、香、味展现得淋漓尽致。
站在镜头前，56岁的河南省非遗项目逍遥胡辣汤代表性传承人高群生并不怯场，他神态自若、一丝不苟，完美展现了一道道做汤程序。
【花絮】两次拍摄，总策划每次都一气喝三四碗胡辣汤
昨日上午，高群生在逍遥镇的胡辣汤店依然是“人山人海”。从年前腊月二十开始，随着众多游子归乡过年，人们争相到店里喝一口老家的胡辣汤。“每天卖出去100多桶5000碗左右，10多名雇工日夜忙活。”高群生高兴地说。
据高群生介绍，“舌尖3”的团队曾两次对他进行拍摄，一次拍摄做汤的全过程，一次拍摄他参加胡辣汤大赛的情况。“总策划周塬老师，每次拍摄都一气喝上三四碗胡辣汤。有时候连拍一两个小时后休息，还要加上一碗。”高群生自豪地说。
“我不紧张，也不怯场。”高群生说，他站在镜头前有着一股强烈的责任感，他要把胡辣汤最好的一面展现出来，让亿万观众了解逍遥胡辣汤的美味真谛，让胡辣汤走进千家万户。
同高群生的“淡定”相比，另一位与胡辣汤有关的人物，出租车司机张鑫锋就紧张多了。昨日，大河报记者联系到张鑫锋时，他还在许昌老家过年，预计正月十二左右返回杭州。
“我和‘舌尖3’的拍摄团队算是偶遇吧。”张鑫锋说，去年有一天晚上他开夜班车下班，去那家胡辣汤店喝汤，正碰上他们在挑选人物。“我也不知道咋选中我了，当时特别紧张，咱这人脸皮比较薄，也没上过电视，怕说不好。”张鑫锋说，后来在导演和店主的安慰下，他慢慢放松了情绪，就坐在那喝汤，配合完成了拍摄。
“这次能为胡辣汤出镜‘代言’，我觉得特别自豪。其实，咱河南胡辣汤的美味，早就该宣传了。”张鑫锋说。
【热议】期待更多河南美食走进“舌尖”
细心的观众发现，河南美食在“舌尖”系列中的比重，正逐步增加。从第一季没有河南美食，到第二季出现开封灌汤包、鲤鱼焙面，再到第三季出现三门峡地坑院、陕州十碗席和周口逍遥胡辣汤，越来越多的河南元素被“舌尖”系列选中。
对此，网友们纷纷点赞说，河南历史悠久，饮食文化源远流长，作为中国有代表性的美食纪录片，河南美食被摄制组吸纳是当之无愧的。高群生也表示，不仅是逍遥胡辣汤，具有河南特色的美食还有很多，期待更多的豫味走进“舌尖”，走进全国人民心中。
“这是一部有乡情温度的纪录片。河南西华是胡辣汤的发源地，但摄制组却选择在杭州拍摄胡辣汤，用这样一种独特的方式不仅讲述‘胡辣汤走出河南的故事’，也借助一碗胡辣汤讲述了千千万万外出打拼的河南人的故事。”昨日，西华县委*林鸿嘉接受记者采访时说。
“我们相信，随着‘舌尖3’的播出，这碗胡辣汤一定会越走越远，走出国门，走向世界。”林鸿嘉表示。
