臭豆腐作为中华民族的传统美食，众所周知，其具有闻起来臭而吃起来香的特性，但是也正是因为这一特性，使得臭豆腐与其他美食一样，倍受大家争议。有些人认为，臭豆腐的制作方法存在有一定的问题，有些人甚至指出用粪水也可以做出臭豆腐，究竟这一说法科学吗?

事实上，在不同的地区，臭豆腐的制作和食用方法都是不相同的。一般情况下，北方的臭豆腐是先让豆腐进行自然发酵长出霉菌后，再加入佐料进行腌制，这一过程也被称为二次发酵。与南方不同，南方此类臭豆腐的食用方式通常是涂在食物上直接吃的。

相比较之下，南方的臭豆腐则是将豆腐放入臭卤水中最终浸泡出的。这一类臭豆腐大家往往不直接进行食用，而是将其作为食材进行进一步的烹饪。相反，如果是选择粪水来制作臭豆腐其实是很不合理的，对于商家而言也是无利的，如果使用这一方法制作豆腐，其实只会增加商家的成本，由于粪水中含有的胆黄素这一物质，会使得豆腐变苦，最终使得臭豆腐的口感发生变化，反而不利于其进行销售。

需要注意的是，如果臭豆腐放置的时间越久，此时其味道也会相应的更加醇厚。在生活中，可能有些人会觉得可能豆腐已经放置了那么长时间，而且还长了毛，因而此时肯定不适宜多加进行食用。事实上，臭豆腐的蛋白质在进行发酵的过程中已经产生了一些更易被机体所消化的氨基酸。因而，此时再进行食用的话，其实并不会对机体健康产生什么太多的危害。但是，由于此时豆腐中的含盐量是比较高的，所以不要多吃。

事实上，臭豆腐本身就存在有一些豆制品的蛋白质。除此之外，还含有维生素B12的，因而对于素食者而言，臭豆腐其实还是比较有益的食物。但是需要警惕的是，根据相关的研究发现，如果是好的臭豆腐，存在于其中的菌种还是可以进行控制。但是，由于其整个的发酵过程所需要的时间非常长，因而还是存在有一些不可控的风险。

由此可见，作为常见发酵豆制品的一种，经过规范生产流程的臭豆腐，其实是可以安全进行食用的。但是为了保证食用的安全，大家在生活中最好还是选择一些规范企业，以减少一些不必要麻烦的发生。

指导专家：高凌宇，副主任医师，洛阳市吉利区人民医院内科，洛阳市首届百佳名医。

从事临床内科工作20余年，对内科常见病，多发病，有着丰富的经验。

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