“胡饼”，也叫“胡地饼”、“胡人饼”，原产地来自西域胡地区域。我国古代凡是由西域胡地传入中原的所有东西都会加上一个“胡”字，比如胡服、胡瓜、胡麻、胡舞等。据有关文献记载，“胡饼”在汉代时期就由西域传入中原地区，《太平御览》中载：“（汉）灵帝好胡饼，京师皆食胡饼，后董卓拥胡兵破京师之应。” 从中我们可以得知汉灵帝时“京师皆食胡饼”，胡饼不仅是当时的流行食品，而且还非常有意味地把“饼”与“兵”联系在一起。

汉灵帝时期除了京师地区流行食胡饼外，其他地区也比较广泛食用胡饼。《艺文类聚》的《三辅决录》里载：汉末“赵歧避难至北海，于市中贩胡饼。孙嵩乘犊车入市，见歧，疑非常人，问曰‘：自有饼耶？’曰‘：贩之’，嵩曰：‘买几钱？卖几钱？’歧曰：‘买三十，卖亦三十。’嵩曰：‘视处士之状，非卖饼者。’乃开车后，载还家”。从中我们又可知晓，汉末在京师以外地区的百姓也爱食胡饼，还有专门批量生产制作“胡饼”供小贩批发、零售的，以至赵歧能够“于市中贩胡饼”为度日。

胡饼本来是古代西域胡人地区的食品，因当时汉武帝派张骞通西域开辟丝绸之路后，随着西域与中原的经济和文化交流日益频繁而传入。那么，文献记载中为什么会突出汉灵帝时期呢？这与汉灵帝特别爱好胡地文化有关。除了《太平御览》中记载“灵帝好胡饼”外，《后汉书·五行志》也有载：“灵帝好胡服、胡帐、胡床、胡坐、胡饭、胡箜篌、胡笛、胡舞，京都贵戚皆竞为之。” 可见，汉灵帝特别喜欢西域胡地的文化，由此带来的影响非常深。

魏晋以后，胡饼在中原地区更为普及，文献中有关食用胡饼的记载也日渐增多。比如《晋书·王长文列传》记载：“王长文，…广汉郪人也。少以才学知名，而放荡不羁，州府辟命皆不就。州辟别驾，乃微服窃出，举州莫知所之。后于成都市中蹲踞啮胡饼。刺史知其不屈，礼遣之。” 又如《太平御览》的《饮食部一八》“饼”引王隐《晋书》说：“（王）羲之独坦腹东床啮胡饼，神色自若。”《资治通鉴》的《唐纪三四》中也有记载：安史之乱，唐玄宗与杨贵妃出走，“食时，至咸阳望贤宫，洛卿与县令俱逃，中使征召，吏民莫有应者。日向中，上犹未食，杨国忠自市胡饼以献。” 可见当时胡饼是非常流行的食品，街坊市井中胡饼店铺很普遍，随时可以买到。

胡饼从西域胡地传入中原地区后，其名称也有不同的变化。东汉刘熙在《释名·释饮食》中说：“饼，并也，溲面使合并也。胡饼作之大漫沍也，亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。” 在他认为胡饼是因为饼上面撒有“胡麻”而得名，这其实与因传自西域胡地而得名并不矛盾，因为“胡麻”也是因为传自胡地而得名的。《后赵录》中载：“（石）勒即位，伪称赵王……制法令甚严，兼讳‘胡’尤峻，诸胡物皆改名，如胡饼曰抟（摶）炉，石虎改曰麻饼。”《邺中记》中载：“石勒讳胡，胡物皆改名。名胡饼曰麻饼，胡荽曰香荽，胡豆曰国豆。” 石勒和石虎，羯族人，石勒是十六国时期后赵的建立者，石虎是石勒之侄，继石勒为后赵国君。羯族源于西域地区，曾附属匈奴，魏晋时期内迁至上党郡（今山西境内）一带，与汉族人杂居，曾遭受汉族统治者的歧视，被称为“羯胡”。石勒建立政权后成为统治者，为了提高羯族人的地位，将胡人称为“国人”（“号胡为国人”），同时还严禁称“胡”字。以此可知，到十六国时期的赵石勒、石虎时，“胡饼”改称为“抟炉”、“麻饼”。

在唐代胡饼也称为“胡麻饼”。诗人白居易在《寄胡饼与杨万州》中，对胡饼的特征作了详细的描述：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”从诗中我们可知当时的“胡饼”也称为“胡麻饼”。这个或许是因为饼上撒有“胡麻”（芝麻）的缘故，就以胡饼的制作原料特点而名，或者说虽然称为“麻饼”，但仍然因为它传自西域胡地而加上一“胡”字。

到了宋代，胡饼还有“炉饼”之称。宋黄朝英在《缃素杂记》卷二“汤饼”中记载：“余谓凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者呼为烧饼，水瀹而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼，而馒头谓之笼饼宜矣。然张公所论市井有鬻胡饼者，不晓名之所谓，乃易其名为炉饼，则又误也。案《晋书》云：‘王长文在市啮胡饼。’又《肃宗实录》云：‘杨国忠自入市，衣袖中盛胡饼。’安可易胡为炉也。盖胡饼者，以胡人所常食而得名也。” 这其中对各种“饼”的名称来历作了详细的阐述，尽管黄朝英不同意将“胡饼”称为“炉饼”，但“炉饼”之名已经广为流传。

那么“胡饼”到底是怎样一种食物呢？我们从《释名·释饮食》与白居易的诗句中可粗略想象，胡饼是以面粉为原料，揉成面团后分成剂子加一些油，并撒上芝麻，然后放在炉内烘烤而成，因此也有“炉饼”“麻饼”“胡麻饼”等名。可以说，只有通过这样烘烤的工序，才会产生“面脆油香”的效果。

再说，胡饼是没有馅的。北宋王谠的《唐语林·卷六·补遗》中记载：唐德宗贞元（785-804）末“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’”。这种“呼为‘古楼子’”的饼，不能认为胡饼是有馅的，而是“豪家（富豪之家）”在“巨胡饼（特别大的胡饼）”内夹羊肉等食材制作的，是二次加工的食品，所以被“呼为‘古楼子’”。这个有点类似北方地区将肉夹在馍中间的食品“肉夹馍”。又比如河北保定的名小吃“驴肉火烧”，“火烧”是类似南方地区的烧饼，在饼的边上剖开一半，塞进驴肉馅，就成了“驴肉火烧”。

胡三省在上引《资治通鉴》的文字后注解：“胡饼，今之蒸饼。”这种说法有待考究。“蒸饼”通常是在“蒸笼”中蒸熟的饼，类似于现在的馒头，而“胡饼”是经“炉”中“烘烤”而成的，两者不是同一种食品。