二.白菜的预处理

选好白菜之后，先不要急于腌制，我们要把买回来的白菜搁置几天，让白菜的水分自然挥发一些，这样白菜再腌制过程中出水量少，并且在腌制成熟之后，酸菜的口感更脆，也不容易腐烂变质。不过白菜也不要过度晾晒，要是将白菜晾晒的过于缺水，那么腌出的酸菜就会发柴，口感会差很多。

三.腌酸菜时选用的容器

由于酸菜在腌制过程中，会产生乳酸菌，而乳酸菌属于酸性物质，多少会带有一定的腐蚀性，所以我们别用塑料容器腌制酸菜，可以选用玻璃制品或者陶瓷制品类的容器，这样腌出的酸菜可以更安全一些。

四.腌酸菜时盐的用量

我们在腌酸菜时，可以选择放入少量的食盐，这样可以加快白菜的出水速度，但食盐用量的多少，与酸菜的腌制时间没有任何关系，不是加入的食盐多就会缩短腌制时间，加入食盐的最主要作用，就是让白菜里面的水分被沙出，没有其它作用。在正常情况下，按照一百斤白菜来计算，最多可以加入一斤盐，这个用量已经是上限了，而有的人说：腌制一百斤白菜放十斤盐，那我可以负责人的告诉你，他腌的不是酸菜，绝对是咸菜！

五.酸菜在腌制过程中的温度

腌酸菜时，最好要控制好温度，在我们东北地区，由于气温相对较低，所以都会将酸菜缸找一个温度低的地方存放，温度在零上五六度左右比较适宜，在这个温度下，白菜的发酵速度相对缓慢，腌制的效果比较好，如果气温过高，白菜的发酵速度快，很容易出现白膜，但出现白膜也没关系，这个白膜对人体无害，它是乳酸菌形成的黏膜，毕竟酸菜不是直接食用的，在我们烹饪酸菜的时候，还是需要清洗和高温加热的，只要处理得当就没有任何危害。

【腌酸菜】

所需食材：白菜100斤，食盐1斤

腌制方法：

1.先把白菜做个简单的预处理，摘掉白菜上的杂质和烂叶，放在避光通风处搁置一天，让白菜的水分散发掉一部分，这样可以使酸菜腌制后的效果更好一些。

2.白菜风干好之后，我们准备一个大一点的瓷缸，先用开水将缸烫洗一遍，再擦干缸中的水分，然后在缸的底部撒一点盐，这样可以使最底层的白菜与盐融合，然后把风干后的白菜从中间切开，让白菜的剖面朝上摆在缸中，摆满一层之后，在这层白菜的表面撒一层盐，如此类推，将所有的白菜都摆放在缸中，最后在最上面那层白菜上撒一层盐，再用大石头将白菜压实即可。