阿宝吉酱鸭

阿宝吉卤水

今天教大家几款价值百万的秘制酱鸭的配方，希望大家喜欢。

【鸭子的酱料】

食材：

卤料包1包、辣椒1千克、花椒250克、色拉油、冰糖、白砂糖、食用碘盐、福建辣椒王辣椒、优质花椒、味精、鸡精、老抽（腌渍调色用的）、生抽（卤制调味用的）、冰糖、白酒、财神蚝油、海鲜酱排骨酱、焦糖色素。

做法：

一。漂，将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，冬季用温水泡1小时以上）。鸭肠子解冻以后，装入密筐子，单独用盐揉，用清水冲洗干净。

二。腌，将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上。腌渍的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉质变得结实，有硬度，增强口感（每千克鸭肉产品的投放比例是盐、老抽各8克）。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱。

三。烤，将腌渍好的产品进行烘烤。烘烤的目前是使原料脱水，使肉质紧实发干。

四。卤，用口径45厘米的大锅（桶），装入2/3的水，下入辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。

盖上锅盖，用大火熬制2-3小时，使锅里面的水减少1/3（熬制汤料的过程当中，不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉）。

下入盐750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可适量调整，有些地方不喜欢甜食，可以适当的减少甜味），白砂糖400克，鸡精250克，老抽50克。

注意事项：

2、香料如果购买的质量不好，或者放的量太多，也容易发苦。

3、花椒放的太多，容易发苦。

4、老汤长期使用以后，当汤汁比较稠的时候，就容易粘锅煳锅。可以沉淀一晚上，捞出上面的2/3，倒掉下面的1/3，重新加水调味。

5、原料每次需要清洗干净，否则做出来的产品就会有腥味。

6、头几次做的产品，因为是清水制作的，所以味道不是很浓，回味不是很足，只需用老汤反复煮几次就好了。

阿宝吉

【XX鸭制作方法二】

【一汤汁】

鸭汤比例：二十斤水，四斤鸭制品的标准一，熬制高汤1，鸡架两个，筒子骨两根，姜片，大蒜适量2，大火将高汤烧开，再用小火熬制，时间。冬季十小时以上，夏季六至八小时熬制，即成高汤。

【二腌制】

腌制（十小时以上的腌制时间，此配料按鸭制品2公斤的重量比例计算）

1，化冰，解冻，漂洗。

2，用辣椒粉二十克，蚝油30克，海鲜酱30克，柱候酱30克，花雕酒和黄酒或料酒三中任选其一100克，玫瑰露酒15克，红曲红15克（可先用少量看上色的效果）。

3。白糖百分之五至百分之八，盐百分之二，味精百分之零点二，老抽百分之五至百分之六，核苷酸百分之零点一，爆香鸭膏百分之零点四。

4。（八角，桂皮，小茴香，香叶，槟榔各约5克，加以花椒20克）用开水泡制十分钟。

5。所有的配料配好，把鸭制品放入均匀腌制，通风十小时或以烤炉烤制两小时（夏天用风扇吹干，防止产品变质变味）。