“小炒羊肉”的两种烹制方法

汪鹤年

《调鼎集》记述的两种“小炒羊肉”方法，各有特点：

其一：取精羊肉去净筋膜，切作细条，一锅只炒一斤。肥猪膘亦照羊肉切成细丝。临炒前，酒、酱、盐、蒜丝要准备齐全。先烧红锅，将脂油熬滚，放羊肉略炒即放入猪膘，再下作料。炒时以十八铲为限，多炒即老韧无味。

其二：精羊肉切成细丝，每斤用酱五钱、椒末一钱将肉拌匀。锅内先下香油烧至滚开，用慢火炒熟。再下笋、韭、蒜、姜丝之类。临好加酒、醋少许。