易家川菜曾经说过,四川凉菜的调味形式,分为三大味汁,有淋味汁、蘸味汁、拌味汁,也就是用三种形式,把各种调料按比例调在一起来拌菜的口水料。举例:天主堂鸡片、棒棒鸡就是采用淋味汁的方法,一切配蘸水的凉菜就属于蘸味汁,凉拌粉条或者直接根据经验下调料拌好的属于拌味汁。凡事都能变通,因为都是按照比例来调味,下面易家川菜将四大调料的特点给大家做一个介绍。
红油红油在凉拌菜上的作用是香、辣、色。特别是红油的颜色,对凉拌菜成品卖相起到至关重要的效果,可以说红油决定了凉拌菜的颜色和味道。调味上油的用量大于渣的用量,所以家常辣椒油绝对不符合标准。
豉香芝麻油不管口味轻还是口味重,只要加入了适量豉香芝麻油,那么整个凉拌菜的香味会有成倍的提升,同时红油与豉香芝麻油可以相互增减,平衡制约,以此来调整辣度。
咸鲜复制酱油拌菜过程中,咸鲜复制酱油以自身咸度、颜色浓度的综合优点,在不抢味的基础上,为凉拌菜提色增味。