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古蔺麻辣鸡是四川古蔺县的一道著名地方凉菜,采用先卤后蘸食的方式,味道麻辣鲜香、卤香十足,深受人们的喜欢。
要做好古蔺麻辣鸡有两个关键点:
第一,鸡要卤的好;
第二,红油要炼的好;
今天,就跟大家分享一下古蔺麻辣鸡的做法;
第一步,吊高汤
按10斤清水,加入猪骨1斤、肉皮1.5斤、鸡鸭各1斤的比例来吊高汤。
吊汤前,所有原料汆水,去除原料中残留的血水和腥味,再加入适量的老姜、大葱节和料酒,炖煮6~8个小时。
炖好后滤去残渣即可。
吊好的高汤需有牛奶的浓度,颜色奶白。
第二步,调制卤水
色拉油2斤,猪油、鸡油各1.5斤,先用老姜、小葱、香菜炼好,去异增香。
取高汤50斤,加入炼好的混合油、精盐750克,味精500克,鸡精300克,鸡汁100克,糖色600~800克,香料一副,小火炖煮1个小时,然后关火静置一天,让所有香料的味道充分融入进卤汤。
这里卤鸡的汤,可以不加糖色,用白卤的方式也可以,加了糖色后有一股焦糖的香味,加不加糖色,根据自己的需求来;