第三步,原料腌制
精盐20斤,小火炒热,加入八角50克、花椒50克,炒制香料微焦,即可。
选择养殖时间不少于6个月的土鸡3只,按每500克原料用花椒盐10~20克,腌制6~8个小时。
第四步,卤鸡
按每500克原料加入精盐6~8克,料酒适量,卤汤开后下鸡,小火浸煮30分钟,关火焖1个小时即可。晾凉后宰成大小均匀的块。
第五步,打蘸料
这里分享一个非常实用的红油配方:
首先准备好二荆条和朝天椒各80克、灯笼椒40克。辣椒先用小火炒香,然后捣成二粗面,拌入炒好的熟芝麻。
二荆条辣椒的色泽好、但是辣味一般;朝天椒很辣但是缺乏香味;灯笼椒很香,但是色泽不好,三种辣椒混合使用才能让你的红油又红又香。
红油
香料提前用温水浸泡10分钟,防止下锅的时候炸糊。
锅中下熟菜籽油,油温5~6成加入葱、姜、大蒜、香料,小火慢炸,把所有原料炸至焦黄后捞出不用。油温180度,分两次把油倒入辣椒面中,再放入紫苏拌匀,静置24小时,红油即成。
这里为什么要用紫苏?因为紫苏的颜色非常红亮,它会让你的辣椒油颜色更加的好看。