沙茶酱，是流行于闽南和潮汕地区的一种酱料，改良自东南亚的沙嗲酱。相对于更内敛的广府柱候酱，沙茶酱强烈复杂，是很别致的风味。柱候酱主料是磨豉酱，黄豆发酵而来，与肉类共煮相互作用，从内部作用来提鲜增香，相当于内服药。沙茶主要用于外敷，依附在肉类的表面，而发挥作用。

所以两者与牛腩牛杂搭配时，也有不同的处理方式。柱候酱在一开始就放入与肉类长时间共煮，效果最好。而沙茶酱则在最后即将完成前加入，并收汁依附在肉的表面，才最香浓。

材料：牛杂（剔骨肉和筋膜）1斤-一斤半，干葱头两个，芹菜段少许。沙茶酱3汤匙，蒜蓉辣椒酱1汤匙，盐、生抽、生粉。老姜2两，八角1个，花椒十几粒，香叶几片。

（1）沙茶味道浓烈，可用味道浅薄的剔骨肉和筋膜来搭，更划算（今天买了22一斤）。咖喱牛腩牛杂同理。

（2）手上的沙茶味道偏温和不辣，有点闷。加些蒜蓉辣椒酱来加辣提味，另外用干葱头丰富柔和一下味道。

（3）沙茶味道自足强烈，香料在这里只起矫正牛杂异味的作用，简单就好。