江南水乡，苏北湿地，都是出黄鳝的地方。无锡常见的鳝鱼菜以脆鳝最有特色；其次是炒鳝糊，而无锡炒鳝糊的正规菜名应是“响油鳝糊”。
中国菜的特点和评价标准是色、香、味、形，极个别的菜还要加一个“声”。有人不免疑惑，菜肴还会发声？是的，在中国菜中，有不多的菜肴是有声音的，例如北方常见的锅巴菜，上菜时将滚烫的菜码倾入刚从热油锅中捞出的油炸锅巴，锅巴吸收菜汁会发出“嗞啦”之声，要是没有响声，说明锅巴炸得不够焦透，必影响口味。无锡菜中的“天下第一菜”“扣麻锅巴汤”等就是类似的锅巴菜，不仅以声音检验品质，也给顾客增添了一份上菜时的情趣。
响油鳝糊就是“有声菜”。上桌时盆中浇上的沸油还在滋滋作响，作沸腾状，香气四溢，数秒钟后才平息下来；其响声虽不及锅巴菜，但响还是不响，直接关系到味道的好坏，体现出厨艺的高下。
炒鳝糊为何称“糊”？带“糊”的菜名，并不常见。除“鳝糊”外，无锡还有炒蟹糊、烂糊肉丝等。“糊”与“羹”相近，糊的汤汁更浓稠些，而“羹”则较稀薄，如豆腐羹、莲子羹、海鲜羹等。袁枚《随园食单》中录有“鳝丝羹”，其烹饪方法与无锡的“炒鳝糊”十分接近，但后来的南京菜中并无此菜，反而传到了无锡。糊的另一要素是食材必软烂、柔软之物，否则也不能成糊。从上桌的形态看，鳝丝（或称鳝条）因芡汁而粘连在一起近似糊状，食之柔滑软烂，符合糊的要求。糊的烹调法大都为烩，炒鳝糊名为炒，但实际烹调是烩。
无锡的响油鳝糊还有一个特点，就是甜。要说传统无锡菜的甜，最有代表性的，朋友认为首推无锡排骨和脆鳝，其次就是腐乳肉和炒鳝糊了。当然，如今无锡排骨在用糖上做了减量，炒鳝糊也没有以前那么甜了。而在记忆里，最早接触的无锡菜，是小时候（五六岁）他与父亲一起，在一家小饭店吃到的炒鳝糊。他今天仍记得那家饭店在黄泥桥下的芭斗弄，只有一间门面。让一个孩子终身不忘的在于这道菜的甜味大大出于想象，且好吃极了。以后进饭店洪作，才知昔日无锡的老食客，还有一种更极端的个性化要求，对咸中带甜的菜肴，要求不按常规出牌，烹成“密汁”型，即用糖更多。他后来猜想，小时候在芭斗弄吃到的炒鳝糊就是几近极端的“蜜汁”型了。当然，这里说的蜜汁与甜菜中的蜜汁是两回事。
响油鳝糊是最有代表性的无锡传统菜之一。它的响油，几乎是特立独行的。即使是在历来以制作鳝鱼菜出名的淮安，能洋洋洒洒推出108道全鳝宴，也未见类似无锡响油鳝糊这样的鳝鱼菜。
令人遗憾的是，无锡的响油鳝糊近年来却再也不“响”了。少了这么一道工序，就名不符实了。响油鳝糊的响声虽不能最终决定味道，因为味道的好坏还得依赖于众多因素，包括鳝鱼的鲜活程度，烹调和火候的到位与否，等等。但是，响油鳝糊的响声，至少是一种锦上添花，是不可或缺的一环，不应忽略。省略“油响”的理由可以有多种，如饭店的环境与之前不同，厨房到餐厅的距离远，送菜的环节多，一盆炒鳝糊即使在厨房真的响过，端到餐桌也早就没声了。
曾见到少数店家为保持响油鳝糊这一特色，特地将热油与鳝糊同时上桌，由服务人员在桌面上将热油注入鳝糊中，可惜每次都无声无息，徒有形式而已。传统的响油鳝糊炒好装盆后，要在面上放蒜泥、葱花、火腿末等，旋即用沸油浇之，再撒上胡椒粉，于是佐料的香气一下子挥发出来，使鳝糊的鲜香得到提升。
“响油”虽有难度，但平心而论，如果真想办法还是能做到的。传统需要改良，将原来的重糖改成轻糖可以理解，将“响油”改掉，就不厚道了。
愿无锡的响油鳝糊能够重新响起来！
【所需食材】活黄鳝800克、熟猪油75克、响油25毫升、黄酒20毫升、盐20克、酱油30毫升、白糖25克、味精1克、胡椒粉2克、火腿末10克、水淀粉、蒜泥、姜末、葱花各适量
【制作方法】
1、 将活黄鳝投入沸水锅中煮熟，捞出，去头尾、脊骨和内脏，洗净，切成6厘米长的段
2、 大火热锅，加熟猪油，放入葱花、姜末，煸至出香气
3、 放入黄鳝段炒透，倒黄酒略焖，再加酱油、白糖、盐和少许水，烧沸后改小火烧2-3分钟，再用大火收稠
4、 加味精，再用水淀粉勾芡，颠翻出锅装盆，将葱花、蒜泥、火腿末置于鳝糊上
5、 另用大火热锅，加香油烧热后浇入鳝糊，撒上胡椒粉即可
【制作要领】
1、 煮活黄鳝时煮至鳝的嘴巴张开即好
2、 烹调最后一道工序，浇上沸油时会发出热油四溅的响声，如没有响声即是油温不够高
