初秋，太阳顺着爬山虎的藤蔓方向，鞠了个深躬，终于，杭州的烈日比之前要亲近一些了。不过，要不是柏建斌老师（人称柏师）这样的美食家做家宴，还说要亲自做道爆鳝给我吃，我这种懒骨头恐怕还是更愿意佝偻在家里。

声名显赫的「龙井草堂」本来是柏师与同道者打造的一个朋友聚会场所，结果不小心因为「舍得」馋了四方，那道菜其实就是个上汤小菜心，用柏师的话说，只是用了点心。为那「小菜心可不简单」，须时节里的「珍宝」—— 塌菜、油冬、矮脚黄、上海青……什么时鲜上什么，龙井草堂的选料向来如日晷的指针方向，精准又苛刻。想必有客人想要一盘《山家清供》同款「秋末晚菘」做「舍得」，柏师也是舍得的，只是他本人的舌头比客人还要难伺候一点。

苏州市场上宰*好的鳝鱼。

黄鳝肉厚刺少，全身都是粘液，只有一条三棱刺，但喜动，肌肉发达。所以一般适合爆炒，瞬间加热，火腿蒸鳝段之类的菜色，难度极高，肉容易老。

此时，让我暂且说柏师正在厨房轻翻铁锅。「爆鳝」呢，我小时候听到爆鳝的「爆」字，和这眼前的「爆」，并不能说是一个烹饪动作，说是一个象声词，更贴切。那时候的爆鳝，并不是如今那样深油锅快炸，而是在一浅锅热油的围追堵截下，逾二十分钟时间，鳝鱼不停随之轻轻滚翻、收缩，鳝里的水份也渐干，同时沾染葱、姜、蒜与料酒、秋油的香气。全程没有任何出奇的调味料，黄鳝那光滑紧致的身体里，会发出烟花般的响声，一片一簇一点，噼啪声从密到疏，蓬勃散发浓香，像点缀「生日快乐」的蜡烛。

这个过程里，爆老的鳝鱼肉又重新开出花来，有一个嫩、老、酥的变化过程，类似用热油来炖母鸡，柏师说，这个过程叫「煸」！

黄鳝肉厚刺少，全身都是粘液，只有一条三棱刺，但喜动，肌肉发达。© jd.hooos.com

袁枚一世英名，我认为败于点评一道南京名菜，他说「制鳝为炭，殊不可解」。讥笑的就是金陵人的「炖生敲」，这恰恰是一道诠释黄鳝真味的菜。三字，可以当箴言拆。「生」字，非得生猛活鳝不可；「敲」字，黄鳝去头抽骨后，用刀背带着「歘歘歘」徐徐节奏，一路纵横敲拍，打散紧张鱼肉，使之起茸；之后切段，油炸脆后，鱼肉坚而有型，随高汤炖煮，鳝鱼肉口感疏松入味，这个过程，其实是用「武力」演绎了锅中浑然天成的「煸」。厨艺的发展，一定是让美味越来越简单。「炖生敲」颠覆了鳝鱼固化的味觉体验，「肉不散皮无损而腠理尽断」，从此，大厨即使不会「煸」，也不局限在快速爆炒鳝片这条窄路上！

柏师说杭州的鳝鱼烹饪，以前是以虾爆鳝面为主要代表。奎元馆的味道，随时光，物是人非，渐渐隐退成我儿时那碗面上几条难求的传统爆鳝。「现在的爆鳝变成了炸鳝，以前要『爆』很长时间，现炒做浇头。不过，还有一点，以前用的是野生黄鳝。」