草草啖盐说蜜

——吃咸的说甜的胡诌乱侃

泉州人口中的过鱼是好鱼，由于只有中骨，无细骨，经常被阿嫲们买来给小孩增加营养。

过鱼来自海洋，肉质洁白、细腻紧实、味道鲜美、营养丰富，说白了，像鸡肉一样美味，像鸡肉一样富含氨基酸蛋白质。

其实，过鱼的大名就是石斑，石斑被称为中国四大名鱼之一，石斑和过鱼就是同一类鱼，但在泉州，似乎过鱼是过鱼，石斑是石斑，有时候到农贸市场，会被搞晕。

卖石斑的，基本都是鲜活的，或插着氧气、或在玻璃柜游着，有红斑、青斑、龙胆等等，大多买来清蒸，吃的是原汁原味。

而卖过鱼的，都是一筐一筐挑来卖，基本都是海捕、冰鲜，泉州人喜欢买来炣，或是红烧，少许酱油，就能凸显鱼肉美味。

那么，问题来了，“红烧鱼和炣鱼”有何不同？还有我们经常说的“酱油水”，到底又是什么做法？

经过本阿姨多年烹鱼经验而得出的结论，“酱油水和炣”是一样的！只不过有的地方称为“酱油水”，有的地方称为“炣”，烹饪方法都是先放入酱油，再将鱼放其中烹。

而“红烧鱼”则不同，“红烧鱼”是先煎鱼，后放入酱油。总而言之，“红烧鱼”与“炣鱼”的区别，在于有没有煎鱼，有煎是“红烧鱼”，未煎则是“炣鱼”。