沾益原来是曲靖市的一个县，离曲靖市府所在地麒麟区只有十多公里。离沾益县城不远有一座水库，水库大坝有一道闸，名叫“东风闸”，一听就知道这个闸修建的年代。东风闸紧挨公路，公路一侧是一排高大的柳树，一到春天就满天扬起柳絮，柳树的后面是一排高大的房子，就是著名的“沾益辣子鸡”的总店了。

谁也说不清楚辣子鸡是何时来到沾益的，一切就像蓄谋已久，仿佛一夜之间，所有生活在曲靖和沾益两地的人都知道了有个辣子鸡，都知道了吃辣子鸡要到东风闸，只有那里才正宗。美食的消息，传播的速度很快，没多久，全省各地的车都往这里开。

辣子鸡的做法很简单：头一天，抓一大把晒*尖椒，泡在温水里，水不要太多，能把辣椒泡进去就行；当天准备佐料，佐料很简单，无非生姜、大蒜、花椒和盐，其他都不需要，接着把泡好的辣椒捞出来，跟生姜和大蒜一起捣碎，如此所有的准备工作就完成了。要注意的是，那碗泡辣椒的水千万留着，另有用处。鸡最好用不大不小的公鸡(太大就会肉老，太小则肉少)，切成指甲盖大小的块，架锅点火放油，把捣碎的那些辣椒、姜、蒜放进锅里，接着是鸡块，大火爆炒，时间大约十多分钟，如果过了这个时间，您就得换吃法了——鸡肉很奇怪，十多分钟的时候是熟的，但如果过了这个时间，就得等上好几个小时，那就不是辣子鸡而是辣子煮鸡了。出锅之前，别忘了把那碗泡辣椒的水浇进锅里，一方面加重味道，另一方面增加点水分，看相更好。如此，一大盆红彤彤、油汪汪、冒着诱人热气的辣子鸡就闪亮登场了。

辣子鸡的味道，总而言之就是一个“辣”字，鸡肉的本味是吃不出来了，全是佐料的味道，而佐料的味道一言以蔽之，就是辣的味道。一开始，那种辣还能忍受，舌头还能尝出其他一些味道，到了后来，剩下的就是铺天盖地、无边无际、无休无止、无法无天的辣，有的人使劲用手捏耳朵，有的人辣的伸舌头，有的人头上冒出热气，小孩子有的索性就辣得哇哇大哭。

“一方水土养一方人”，食物何尝不是如此?山西人喜食醋，原因据说有三，一是山西出煤多，空气中一氧化碳含量高，醋可以减轻一氧化碳对人体的伤害；二是水土比较硬，醋可以起软化作用；三是山西人多吃面食和杂粮，醋可以帮助消化。辣子鸡传自贵州，如今在滇东北扎了下来，要说这两处的饮食有什么共同之处，那就是味道都偏浓烈，多用辛辣有刺激味的调料，据说这是因为过去这些地方都是瘴疠之地，在食物中大量放入辣椒和辛辣调料，是对付瘟疫瘴气的需要；将菜的味道搞得很重，也是为了用少少的菜，送下去多多的饭，说明生活水平不高。您看那些膏腴之地，人们吃饭的时候都是三盘五盏花样繁多，而极边苦寒之处，桌上的菜蔬就十分可怜，且大多味道浓重，为的是少吃菜，多吃主食，不管这主食是米、面食还是杂粮。

辣子鸡来自民间，简单甚至草率，有着一种草莽的天真，正是我生活多年的滇东北的样子，循着舌尖上鼓荡着的暴烈的滋味，我可以越来越靠近滇东北的日常生活。

倪 涛