中国美食文化博大精深，菜肴品种极其丰富。除了技术多样，火候多变，调味奇妙等因素外，上浆挂糊的技术也起着重大的作用。在其他餐饮门类如烘焙、烧烤等领域都有独到的应用。

上浆和挂糊未出现 以前，很多原料如鸡、鱼、肉等，在烹调中因缺乏“保护层”，往往很容易耗干其内部的水分和鲜味，无法达到香、鲜、脆、酥、滑嫩等口味效果。

在上浆和挂糊出现后，给原料上了保护衣，即通过上浆和挂糊处理使原材料外部裹上具有粘性的保护层。比在直接受热成熟鲜嫩，同时上浆和挂糊的菜肴变得柔、滑、嫩，再加上调味品的酸、甜、咸、辣、鲜等的结合，使我国的菜肴口味达到了丰富多彩的高峰。

上浆和挂糊保持和美化了菜肴的形态，挂糊的原料则涨发饱满和呈现绚丽多彩的色泽，如金黄色等，从而进一步美化了菜肴。