相思牛掌

四川人喜食牛筋，尤其钟爱其筋道的口感，但相对于牛筋来说，牛掌的口感更韧、胶质更多，曾令把牛掌脱骨制熟改刀后，用自制的杂菌酱搭配炒制，做出的相思牛掌带有一股浓浓的菌香，很受食客欢迎。

点评：

这道菜菌子韧、牛掌糯，搭配确实不错。建议第二次煨菌的汤不要倒，放入高压锅跟牛掌一同压制，牛掌的菌香味会更浓。

原料：

加工好的自制牛掌300克，制作牛掌原汤100克，菜心8棵。

调料：

蒜片5克、小米辣5克，秘制杂菌酱100克，葱花10克。

秘制杂菌酱配方与制作：

1、干茶树菇9斤、干香菇7斤、干青杠菌12斤（一种野生菌，晒干后呈蜜黄色或锈褐色，富含蛋白质、钙、磷等元素）泡发洗净，撕成条状，入高汤煮8分钟，捞出沥干水分，下入七成热油炸至干香后捞出。

2、锅入混合油3000克（鸡油、猪油、红油按照3:3:4的比例调制而成）烧至五成热，下入炸好的菌子，调入美极鲜味汁750克、辣鲜露400克翻炒出香，盛出后密封冷藏保存，可放半年不坏。

自制牛掌制作工艺：

1、牛前掌4只，汆水（加葱、姜、料酒）后冲净，从脚趾部分剖开，下入锅中加高汤浸没，放入葱段30克、姜片30克、白酒40克、老抽20克、鸡粉5克，大火烧开转小火煮6小时至脱骨，晾凉后挑去骨头及多余的肥油，连皮带筋切成长5厘米、宽4厘米的块。

2、锅入混合油（鸡油、猪油各一半）烧至五成热，下入葱段20克、姜片20克、郫县豆瓣酱80克、花椒10克、干辣椒30克炒香，加入花生酱50克、芝麻酱30克、辣妹子酱250克、高汤2000克熬制15分钟，用纱布滤去渣滓，把汤倒入高压锅中，加入牛掌，调入老抽10克、生抽15克、红曲米10克、黄枝子5克、味精3克、鸡精3克，上汽后压制10分钟，取出牛掌晾凉，每300克牛掌加汤100克装入保鲜袋中入冰箱保存。

制作方法：

1、取加工好的自制牛掌300克与制作牛掌原汤100克，连汤倒入碗中，入蒸箱蒸透，去汤留肉。

2、菜心8棵汆水断生，摆入白色长盘。

3、锅入底油烧热，下入蒜片5克、小米辣5克爆香，加入秘制杂菌酱100克、蒸好的牛掌炒香，出锅撒上少许葱花，装入盛有菜心的盘中即可上桌。

油浸鲈鱼

此菜是一款比较地道的台湾菜肴，但是汁水很特别，不用使用传统的葱油汁，而是选用番茄酱、酱油膏、乌醋、各种香辛料调制而成的五味汁调味，风味很独特，味型很新颖，推出后卖得非常火。成菜鱼肉外焦里嫩，酸辣适口，很能刺激食客的食欲。

原料：

鲈鱼1条，芥蓝100克。

调料：

自制五味汁70克，A料（胡椒粉4克，料酒5克，盐3克，味精2克），B料（青红椒末10克，葱末5克），色拉油1千克（约耗50克）。

自制五味汁制法：

将蒜末50克，香菜末30克，干葱末40克，小米辣20克，小葱花10克炒香，与炒香的番茄膏40克，酱油膏30克，乌醋20克，美极鲜味汁25克调匀即可。

制作方法：

1、将鲈鱼宰*治净，从腹部开刀使鲈鱼平趴，将A料抹在鲈鱼内壁里腌制入味。

2、锅入油烧至七成热，下入腌好的鲈鱼浸炸至熟，捞出控油，将油锅油温升至八成热，再次下入鲈鱼复炸，炸至表皮发脆捞出。

3、将五味汁烧热，浇在鱼体上，撒B料，搭配焯好水的芥蓝上桌即可。

蜂窝土豆

材料：

主料：土豆400克。

辅料：什锦果脯45克。

调料：生粉60克，鸡蛋4只，吉士粉35克，糖粉80克，色拉油2000克。

做法：

1、土豆去皮洗净，改成小丁，果脯改丁备用。

2、生粉、鸡蛋、吉士粉、土豆兑成浆汁备用。

3、锅置中火上掺油，待油温上升至五成时候，倒出3/2备用，将浆汁用手逐一沾入炸，等待初步定型后，加入3/1的热油，再反复沾入其余浆汁，并且加入热油待完全定型后，捞出蜂窝土豆控油装盘，撒上糖粉、果脯即可。