生煎包馅料如何调制

出诊专家 邱云

专家支招 给大家分享一下我们店生煎包馅料的制作方法：

取猪肉末（猪五花肉和夹心肉按照1:1的比例混合）5千克倒入大盆内，先入盐50克朝着一个方向搅打上劲，分三次逐步加冷水约1.5千克，边倒入边搅拌，等水分完全被吸收后加入味精、鸡粉、老抽各100克，白糖150克，姜末、美极鲜味汁各50克，黄酒30克调味，全部拌和均匀后放入提前做好的皮冻5千克，搅拌成馅料即可。

皮冻的做法：取新鲜的猪背肉皮500克去油去毛，放入沸水中大火焯透，捞出控水，放入锅内加入冷水2千克，葱、姜各50克，大火烧开，用小火煮至皮酥烂。将肉皮、葱、姜取出，弃葱、姜不用，肉皮放入冷水中浸一下，捞出用绞肉机粉碎，再放回原汤中重新烧煮，边煮边撇去污沫。当汤汁呈现稠糊状时，即可离火，撒上白胡椒粉，让其自行结冻，再重新入绞肉机粉碎即可。按照此方法大概可以出皮冻1.5千克。

为何要将五花肉和夹心肉混合使用呢？

若是全部用五花肉，肉质就有点太肥，吃起来腻口。夹心肉是猪腿上的一块肉，肉质纤维细腻，与五花肉搭配使用，口感会比较好。