回锅肉，四川最家常的传统名菜，说起四川人，没有几个不会回锅肉的，炒回锅肉的翘素多种多样，蒜苗，青椒，连白，盐菜，干豇豆等等，有的师傅把这个回锅肉炒成了回甜味，那就真是大错特错了，回锅肉的肉，用的五花肉或者半肥瘦的二刀肉，如果你炒出来是回甜，无形之中就会增加肉的肥腻感，吃起就不是那个口感了！回锅肉应是家常微带酱香，这个家常，说白了就是郫县豆瓣炒酥的香味。以前四川广汉出了个连山回锅肉（有的时候也叫锅盔回锅或者大刀回锅）这个肉的原料用的是整个猪的坐墩儿肉，白水加一些姜葱料酒煮成七分熟，然后晾凉，晾凉后一定要入冰箱急冻一下，冻得肉刚刚紧实，拿出来切成一个半手掌大的薄片，如果不去急冻是切不成形的，这个连山回锅的特点不光其肉特别，还有它的翘素是加了炸酥的锅盔的，这个锅盔对破切成三角形，入油锅炸酥脆再与肉的油脂浸合，那个香脆，按四川人的话说，“简直不摆了”！

今天我们要说的是粉皮回锅，（声明：文中图片出至家庭做法，所以不要拿餐馆标准去衡量）这个回锅组合，起源在那里，我无从考究，但，它是四川农家菜的一个典型代表！这个粉皮所用的红苕粉（红薯粉）一定要正宗的红苕粉，不然，在做这个粉皮的时候就不好弄了，红薯粉加水和适量盐搅成稀糊状，搅得要清一点，然后锅下油烧热，用热油洗遍整个锅壁，留一点点油，舀入适量苕粉糊，摊匀到整个锅壁，待粉皮在锅里成形翘壳儿后，翻面在煎一会儿，倒出来晾凉，然后切成块。

蒜苗洗净滴干水分，然后斜刀切节。

五花肉或者二刀肉煮成八分熟，晾凉切片，（注意切这个肉片，一定不要切成顺筋了）加油入锅煸炒（炒粉皮回锅油要多一点，如果肉肥，油就可以少加点）煸得肉吐油起卷加豆豉（炒粉皮回锅最好不加甜面酱）和郫县豆瓣炒香（豆瓣一定要炒干水汽亮油）。