油泼红油配方与做法

主料：菜籽油2500克、二荆条辣椒面500克、朝天椒辣椒面200克。

配料：白芝麻150克、花生碎150克、鲜青花椒30克。

香料配方：大红袍花椒20克、干青花椒20克、八角10克、小茴香8克、白蔻5克、山奈5克、桂皮5克、木香5克、香叶4克、白芷4克、良姜3克、草果一个、香果一个。

蔬菜料：芹菜200克、香菜150克、紫皮圆葱150克、大葱100克、生姜50克、大蒜50克。

一、原材料处理：

1、将香料中坚硬的香料拍裂、放入温水浸泡30分钟后，捞出待用。

2、将蔬菜料中的蒜头生50克去皮拍裂、生姜50克拍裂、大葱100克切段、香菜150克切段、紫皮圆葱150克切丝、芹菜200克切段，切好后，待用。

二、红油制作过程：

1、主料准备：

先将配料中的二荆条辣椒面500克、朝天椒辣椒面200克、白芝麻150克、鲜青花椒30克放入不锈钢盆中，待用。

（注：花生碎先不要放，如果没有鲜青花椒可以不用）

2、烧油：

炒锅洗刷干净，倒入菜籽油2500克，中火烧纸冒黑烟后关火。

（这一步是利用高温为去除菜籽油的腥味）

3、打湿辣椒面：

锅中菜籽油降温至100°以下时，用手勺将菜籽油从锅中取出适量菜籽油，泼入盆内辣椒面中，搅拌一下，使其均匀打湿即可。

（注：这一步的目的是将辣椒面打湿，避免下一步直接接触高温油完成糊化现象）

4、给油增香：将提前处理好的蔬菜料：芹菜200克、香菜150克、紫皮圆葱150克、大葱100克、生姜50克、大蒜50克以及处理好的香料：大红袍花椒20克、干青花椒20克、八角10克、小茴香8克、白蔻5克、山奈5克、桂皮5克、木香5克、香叶4克、白芷4克、良姜3克、草果一个、香果一个放入锅中，用中小火不断翻炒，炒至出香味，待蔬菜料蔫吧、圆葱丝炸至金黄色时即可用密漏打捞出来，一定要打捞干净。

5、油泼：

油温180°时，关火；用大概三分之一的油泼入盆中辣椒面中，泼入后要搅动。

油温降至100°时，泼第二次，泼入后也要搅动。

然后再将油温升至140°，将花生碎放入盆中，再将140°热油一次性全部泼入辣椒面中，搅拌均匀即可。

注：

1、在辣椒油制作中，最后一次泼油后可以立马倒入几滴香醋和白酒增加香味，倒入后要立马盖住盖子。

2、如果不采用香醋和白酒，也可以加入适量白糖，大概15-20克即可，放入白糖时要在油温降至大约40°左右时放入。将白糖放入之后，再盖上盖子，隔夜之后再使用。

3、如果没有温度计的话，可以采用经验做法。第1次泼入油时，锅中的油轻微冒青烟时即可泼入。然后待油温降低和开水热度差不多时再泼入。最后一次稍加热后全部倒入即可。