第二步:配菜焯水
锅内烧水,加入少许植物油,植物油能防止配菜中的营养成分流失,倒入准备好的配菜,焯水一分钟左右,配菜变软以后倒出控水。
第三步:烹炒
锅内烧油,油烧热以后,撒入几粒青花椒,倒入姜末、小米椒,爆出香辣味,从锅边淋入适量清水、开始调味:加入食盐3克,鸡粉1克,白糖少许提鲜,胡椒粉2克,再加入生抽10克搅拌均匀,汤汁烧开以后,把配菜倒入锅中,加入老抽3克调色,开中火炖2分钟,让配菜吸收汤汁入味。2分钟以后,把配菜捞出,盛放在盘中垫底。
再次把锅中汤汁烧开,放入切好的毛肚,加入料酒5克去腥,汤汁沸腾后再煮10秒钟起锅,把毛肚倒入盆中备用。煮毛肚的时间不要太久,毛肚很容易煮老,口感发硬。
第四步:激油
把锅烧热,加入适量植物油,油温升至5成热时,放入一小把花椒、一把干辣椒,青花椒的量可以多一点,突出鲜麻的口感。开小火把花椒辣椒炒香炒脆,倒入准备好的葱蒜爆出香味,这一步一定要保持小火,否则很容易把香料炒糊,香料爆香以后起锅,均匀泼在毛肚上面、美味即成。