文章开始之前，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于拉面的制作是专业的。另外个人主页有非常一系列拉面制作的视频教程感兴趣的可以去看下。

近些年来，大家可能会发现，创业成了一股热潮，而对于许多创业者来说，餐饮行业成为大多数创业者的起始点，而在餐饮行业中的面馆则成了备受追捧的焦点，原因就是，面馆投资小，回本快，利润高且技术比较容易掌握，所以大多数人都会青睐，而说起开面馆，兰州拉面便是一个好的选择。下面就咱们就说说兰州拉面的制作。

图片中的拉面为本人制作，个人主页有完整版的制作过程和配方的分享

选料对拉面的制作很重要，在兰州牛肉面的制作中有着这么一个说法就是形容原料的选择标准；甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬灰甘谷的线。

由于蓬灰现在已经得到改良升级，使用的是速溶蓬灰也就是拉面剂【蓬灰和拉面剂是一个公司生产的只是名字不同而已，它俩是一个东西】，因此以下便重点说说其它三项的含义。

甘南的牦牛；

甘南藏族自治州因地理位置海拔高，所以也就有了无污染的天然草场，甘南的牦牛四肢粗短，耐寒，牦牛肉质鲜红，鲜嫩，高蛋白，低脂肪，无论是制作出来的汤汁还是牛肉味道鲜美而醇厚，在制作的过程中，加上适量的草果，桂丁，三奈，丁香，小茴香，姜皮，大红袍等熬煮后，汤的味道有股淡淡的醇香，并且香味持久而悠长，口味极佳。

永登的面；

兰州市永登县的优良麦种“和尚头”磨成的面粉，其蛋白质含量极高，所以在和成的面团中能够生成极多的面筋，用这种面粉做出的面条，色白且微黄，入口筋道，稍发脆，面香味十足，口感甚佳，面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑，但是“和尚头”产量极低，所以不能满足市场的需求量，所以大多数面馆在制作拉面时选用高筋面粉代替，例如塞北雪2号，香满园等等拉面专用粉。

提示；在兰州牛肉面的制作中，有一种最细的面型就是龙须面，而这种龙须面的制作对面粉的要求极高而“和尚头”能够满足龙须面对面粉的制作要求，现在很多面馆里的龙须面，实际上并非是真正的龙须面，基本都是一窝丝面型，龙须面需要拉制18手且不断，这才是龙须面。

甘谷的线；

指的是甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线椒，该辣椒被晒干后，磨成的辣椒粉颜色艳红，含油脂，味微辣而香气十足，制成的辣椒油香气纯厚，色泽红亮。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程，和一些拉面制作的技巧讲解

拉面制作的工艺流程；

和面——醒面——搋面——溜条——拔剂子——拉面——煮面

这就是一碗拉面面的制作全部过程，其中每部分又有很多操作要点。

1，和面操作要点

面粉选择；高筋面粉【蛋白质含量在12.0%以上的面粉】

食用油；选用一级精炼菜菜籽油

和面配方比例；高筋面粉500克，盐4克，蓬灰水9克，凉水245克

高筋面粉500克，盐5克，蓬灰水10克，凉水240克

以上和面配方是适合新手拉面制作的和面配方比例

提示；和面的水应该根据季节的变化适当增减水温和用量，夏天水温要低，要用10度左右的凉水，春秋水温约为18度左右，冬季为25度左右。

只有在特定的水温下，面粉中所含的蛋白质才不发生变形，才能够稳定的生成较多的面筋网，则淀粉也不发生糊化现象，充实在面筋网络之间。

拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，这种改良的速溶蓬灰与传统的蓬灰相比，有拉面不易断条，给面增筋的作用，且不含有氰，砷，铅等物质。

拉面剂使用方法；

用温水化开，并晾凉即可，「每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉80千克左右」

提示；蓬灰水的兑制比例也可适当缩小

分享拉面知识，定时出拉面视频教程，讲解各种拉面技巧

拉面和面方法；

将面粉倒在案板上，中间扒一个坑，倒入水，撒入盐，第一次加水的量约为总量的70%。拨面的时候应由里向外，从下向上抄板，然后就是和面的关键拉梭子的过程，梭子的形状应为雪片状，然后淋入适当的清水继续和。

第二次加水的量约为20%，剩下的10%的水的量应根据面团的软硬来灵活选择是否继续加水。

和面的手法有，捣，揣，登，揉等手法，这四种是最常用的。

捣；是用手掌火拳撞压面团

揣；是用手掌或拳交叉捣压面团

登；是用手握成虎爪形，抓住面团向前推撕

揉；是用手来回搓，把面调和成团

和面用到的手法主要就是捣面手法，双拳击打面团，最关键的是当面团打扁后，再将面折叠时，一定要朝着一个方向折叠，顺时针或者逆时针否则面筋容易紊乱。

此过程一直持续到面不沾手，不沾案板，面团表面光滑为止。

提示；拉梭子的作用是为了防止出现包水面。包水面就是水相和粉相分离，或者亲薄度不紧密，导致面团失去光泽和柔韧性。

捣，揣，登等和面手法则是为了防止包渣面，包渣面就是面团中有明显的面粉颗粒，本人拉面视频中多次讲解包水面和包渣面，一定要注意。