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面团醒面；

和好的面团表面抹油，用干净的塑料布盖上，静置一段时间，最好30分钟以上。醒面的目的就是为了让面团中的面粉与水有一个充分融合的时间，也就是为了让面团中的水分布的更均匀，这样就能形成更好的面筋网，提高面的柔韧性和光滑度。

搋面的过程；

搋面的过程实际就是添加蓬灰水的过程，蓬灰水分三次加入，在加入蓬灰水之前要先确定面团的柔韧性，通过反复抻拉，根据面团的筋力，适当的添加蓬灰水即可，然后进行下一步工序。

拔剂子过程；

将溜好的面团，放在案板上抹油，用手掌压在面上，来回搓成粗细均匀的圆形长条，再揪成粗细均匀，长短相等的面剂子即可。

拉面过程；

将面剂子搓成条，两手握住面的两端，然后抻拉，拉开后，右手面头交到左手，左手两面头分开，右手食指勾住面条的中间再拉开，待面条拉长后把面条分开，提示；有看不明白的可以去到我的个人主页中看具体的拉面制作视频教程，都是高清慢动作讲解。

然后将面条下入沸水锅中煮面即可。

煮面要求；锅内水要开且水面要宽，等面浮起来，轻轻搅动即可。

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牛肉汤「高汤」的制作工艺流程

原材料选择——原材料浸泡处理——熬煮制作——打捞浮沫——下调料熬煮——捞出牛肉——吊汤——兑料水调味——成品汤

制作原料；

牛棒骨，精牛肉，牛肝，香辛料油，草果，桂丁，桂子，丁香，花椒，三奈

香辛料中的草果需要砸开，然后将所有香辛料提前用温水浸泡，浸泡过后用纱布包起来。

香料浸泡的目的；去除香料身上的药味苦味道，同时能够保证香料不会影响汤的清澈度

前期处理；

牛棒骨，牛肉用清水浸泡数小时「去除大部分血」，浸泡过后的血水不要丢掉，留着吊汤备用

生姜拍裂，香料浸泡

煮制方法；

将浸泡过的牛肉，牛棒骨，土鸡，放入凉水锅中，大火煮沸，打去浮沫，下入生姜和香料包，下入精盐，小火煮制，始终保持汤面微沸即可，煮制4小时，捞出棒骨，牛肉，土鸡，生姜和料包，牛肝切块，放入另一个锅中煮熟后澄清后备用

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三吊汤工艺；

将浸泡牛肉和棒骨的血水和牛肝汤倒入牛肉汤中，大火煮沸，改小火，然后不停搅动锅底，打去汤上的浮沫，直到汤清澈为止，一般这样的操作反复三次汤基本就清澈了，所以也叫做三吊汤工艺。

举例说明一吊汤；

首先，停止加热，汤中的脂肪慢慢会与水分层，将未发生乳化的浮油打捞干净，避免吊汤的过程中继续乳化，影响汤的清澈度。

然后，用纱布过滤牛肉汤，去除杂质

最后，取适量牛肉剁成茸状，加入清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开改小火，然后打捞牛肉茸和浮沫，这就是吊汤工艺中的一吊汤。「提示；牛肉茸也可以用血水代替」

提示；

熬汤的水要一次性加足，中途不可添加凉水，如果汤变少，可以适当的添加些开水，中途如果加入凉水，汤内的温度突然下降，就会破坏原料的受热均匀，影响原料内可溶性物质的外流。

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成品汤制作方法；

白萝卜切成棱型片状，放入冷水锅中煮熟捞出，放入冷水中漂凉，煮制作白萝卜时可以放少许食用盐

蒜苗香菜的加工

蒜苗，香菜洗干净，切成末备用「不要切的太碎」

成品制作；

煮好的面捞入碗中，一勺汤，加入萝卜片，牛肉块，加入香菜蒜苗，淋上辣椒油

这就是兰州牛肉面的标准；一清「汤清」，二白「萝卜白」，三红「辣子红」，四绿「蒜苗香菜绿」，五黄「面条泛黄」