兰溪小馆厨师长 慈龙须

Q正值吃毛蟹的季节，该如何挑选毛蟹呢？

A上海人称小孩叫毛头，小螃蟹自然称毛蟹。毛蟹阴历六月上市，要买到新鲜的河蟹，挑选的时候要注意观察几个方面，蟹壳呈青背白肚、有光泽，最前端的一对鳌足长满绒毛，蟹脚夹力大，腿完整而饱满，爬得快，连续吐沫有声音。

Q毛蟹炒年糕中这两样主材的选用有什么要求？

A现在正值吃公蟹的季节，首选当然是公蟹。江浙一带每逢过年，民间都有吃年糕的习俗，盼望生活一年比一年好，优质的晚粳米用水浸泡一周用水磨成粉压去水分，不干不湿恰到好处。粉碎后放入蒸笼中蒸透，轧成大小均匀条状，就可以作为毛蟹炒年糕的原料了。

Q毛蟹的清洗和处理有哪些注意事项和要点？

A河蟹对半切开后，要去除鳃和蟹脚尖，切掉蟹脚尖是为了在食用时避免刮伤。另外食用时要把河蟹双腮之间六角形的白色蟹心去掉，那是极其寒凉的部位。

Q平常吃毛蟹都以清蒸为主，除了毛蟹炒年糕，在江南还有哪些毛蟹的菜式？

A江南一带是非常擅长吃河蟹的地区，常见的做法还有面拖蟹、油酱蟹、咸肉蒸毛蟹、醉蟹等。另外蟹粉还可以单拆出来做成蟹粉小笼、蟹粉豆腐、蟹粉面等。

Q江南菜很讲究应季而食，现在初冬的季节有什么当季江南菜推荐呢？

A茨菰红烧肉、老鸭汤和梨汤都值得推荐。茨菰本身有一种苦、麻的味道，和素菜一起做更显得苦，只有和肉一起做，才能相得益彰；老鸭汤性甘，鸭肉生津血、补五脏，属于四季滋养补品；梨汤有滋阴润肺，养胃生津的功效，正适合秋冬饮用。