对于前面制曲小疑问，八匠鼎松仁希望最近的文章能够您在生产中一些实际的小问题，我国用曲酿酒历史悠久，酒曲种类数不胜数，现代一般大体上将酒曲分为五大类，分别用于不同酒的酿造。

大曲按品温传统上分为高温大曲（品温60~65℃）、中温大曲（50~60℃）、低温大曲（40~50℃）【注：目前中温大曲实际制曲温度有超过高限的迹象】；

按其生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲等；

按工艺区分为传统大曲、强化大曲、纯种大曲。

生产大曲的主要材料为：小麦、大麦、高粱、豌豆。

大曲是以小麦为主要原料制成的形状较大、含有多种菌类及酶类物质的曲块。

大曲相对小曲形状较大，又称块曲。

大曲中的3系：

菌系——微生物；酶系——生物酶；物系——化学物质。

大曲中的微生物：霉菌类、酵母类、细菌类、放线菌类4大类；

大曲中的生物酶（酶系）主要有α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化型淀粉酶、蛋白酶等；

大曲中的物质主要为淀粉、水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、氨基酸。

了解大曲的3系以后，就不难理解大曲在酿酒中的作用了（即4大作用“提供菌源、糖化发酵、投粮作用、生香作用”）。

浓香型大曲：

制曲特点：

浓香型大曲属于中文和中偏高温曲【注：目前实际制曲生产中，一些地区浓香型大曲的制曲温度有向高温转变的迹象】，其生产的基本特点包括：

以小麦（有的配料“大麦、豌豆、高粱”）为制曲原料，经润料，生料磨碎，加水（有的配料母曲粉）拌料，人工踩制或者机械压制成块状曲胚，稻壳等作为支撑透气物、稻草或者编织草帘作为保温保湿覆盖安曲培菌，翻曲逐层堆积转化生香，入库储存备用，粉碎投入酿酒生产。

制曲工艺类型：

1、按照制曲原料划分：

①、小麦曲：

以小麦为为宜的淀粉质原料生产的大曲；

②、多粮曲：

主要以小麦和大麦按照一定比例配料共同作为淀粉质原料生产的大曲；

或以小麦、大麦和豌豆、高粱按照一定比例配料共同作为淀粉质原料生产的大曲。

2、按照曲胚成型方式划分：

①、人工曲：

依靠木制曲模，将拌和好的曲料加入曲模，利用人脚反复踩制成型而生产的大曲。

人工踩制曲胚属于大曲的传统曲胚成型方式，制坯效率较低，但质量较好。

②、机制曲：

依靠机械模具，将拌和好的曲料传送到模具中，利用机械压制成型（又分一次压制成型和多次压制成型）而生产的大曲。

机械制坯是在传统人工踩制曲坯基础上的技术创新，大幅度地提高了制坯效率。

3、按照曲坯成型形状划分：

①、平板曲：

成型曲坯为典型长方体生产的大曲。

②、包包曲：

成型曲坯在长方体的一个宽面呈现凸起的包状生产的大曲（如“五粮液”曲）；

4、按照翻曲次数划分：

①、多翻曲：

曲坯发酵过程中，每间隔一段时间就翻一次曲坯生产的大曲。

该工艺属于传统翻曲工艺，随着翻曲次数的增加，曲坯堆码层数一次增加，没有严格的培菌发酵和转化发酵过程界限，生产效率较低。

②、单翻曲：

曲坯整个发酵过程中只翻一次曲坯生产的大曲。

该工艺是在传统多翻曲工艺基础上的技术创新，培菌发酵和转化发酵过程以翻曲为严格的界限，生产效率显著提高。