2020进入倒计时，春节也越来越近，大家有没有感觉一年时间过得真快，转眼又是一年，不知道大家对自己今年是否满意呢？相信有很多人已经着手与年度总结以及明年的计划了，八匠鼎松仁祝大家身体健康，心想事成。

清香型大曲：

清香型大曲以汾酒大曲为代表，热曲顶点温度在50℃一下，是典型的低温大曲。

汾酒大曲关键是原料配合、拌和踩曲、入房、上霉、晾霉、潮火、干火、后火、养曲。

要培养出好曲首先要在制曲上下功夫，制曲中的一个环节出问题都会影响曲房内的管理。

因此在大曲生产中必须将制曲与曲房内培养两部分紧密结合在一起，要让制曲的人懂得曲房培养，曲房培养的人了解制曲。

才能做出高质量的大曲。

其品温控制严格遵循“前缓、中挺、后缓落”的原则。

汾酒大曲一般分为3中（清茬曲、后火曲、红心曲）。

那么如何生产呢？相信看过八匠鼎松仁前面的相关文章，应该知道一二。

清茬曲制备：

1、配料：

豌豆：大麦的配比4:6，要根据原料的品种和产地与气候适当调整，配料要准确，拌料要均匀。

2、粉碎：

清香型大曲在培养中每天品温要“两起两落”，曲坯要有较好的通透性，粉碎时要使用豌豆、大麦皮保持完整，淀粉要磨的细些，不可有太多的淀粉颗粒。

粉碎要经过两道辊子磨。

第一道辊子磨出来后过筛，将皮分出来与过了第2辊子的细粉混合入仓。

清香型大曲的原料适宜粉碎度：

3、踩曲：

①、加水拌和是踩制曲坯的关键，粉碎曲料要粗细均匀下料，才能保证曲坯的正常水分。

如下料粗细不匀，曲坯的水分、轻重、硬度等差别很大，培养时很难控制。

下料粗细要合适，水分36~58%，要求曲坯既无白点也不发软。

②、清香型大曲要求踩压曲尽量紧，这样曲子在培养中温度来得缓，经得住晾。

4、入房卧曲：

汾酒大曲的酒坯入房后，以干谷糠铺地，上下三层，以苇秆相隔，排列成“品”字形。

曲间距3~4cm，一行接一行，无行间距。

苇秆上沾染着许多大曲中的有益微生物，可起部分接种作用。

5、上霉：

汾酒大曲上霉阶段明显。

曲坯入房后，将曲室调制一定温度，冬季12~15℃，春秋两季15~18℃，夏季也要尽可能保持这个温度。

将曲坯表皮风干后，约6~8小时，用喷壶少撒一点冷水，覆盖苇席，再喷水，使苇席湿润，令其徐徐升温，缓慢起火。

冬季控制在72~80小时，使区间品温上升到38℃，则可上霉良好。

如区间品温超过38~40℃，应立即揭开苇席，缓缓散热；

品温下降后，为防止散潮，需要覆盖苇席，继续培养至90%以上曲坯上霉良好。

夏天，因气温较高，升温较急，大约只需38~40小时就到达38℃，因此，曲表皮的菌丝，霉点较少。

6、晾霉：

曲坯表皮上霉良好时，揭开苇席，开窗放潮，使曲皮干燥，然后翻曲。

第一次翻曲，由三层翻层四层，中间以苇席相隔，成品字形排列，区间距3~4cm。

曲间品温翻曲后在28~32℃，关窗起火。

昼夜温度两起两落，窗户两封两起。

大约需要2~3天，将曲间品温热至32~36℃，再把曲块由四层翻层五层，排列方法相同。