盐水鸭配方与制作工艺

主料：白条鸭5只每只大约3.5斤。

香料：八角20克、白芷15克、白蔻10克、香叶5克、小茴香5克。

配料：精盐、味精、小葱、生姜、黄酒。

炒盐：精盐、花椒、八角。

清卤：粗盐、花椒、八角、大葱、生姜。

具体做法：

一、清卤制作：

（1）锅中加入清水50斤，加入粗盐（精盐也可）9000克，大火烧开，熬煮30分钟后，备用。

（2）陶瓷缸内加入大葱1000克、生姜片500克、八角50克、花椒50克，备用。

（3）将熬煮好的盐水，倒入陶瓷缸内，放冷，备用。

二、炒盐：

炒锅内加入精盐1000克、花椒50克、八角30克，小火炒出香味，炒至微黄色，备用。

三、干腌：

清洗干净的鸭子，大约每斤肉用40克炒盐，均匀的涂抹在鸭胚上。

先涂抹腹腔，然后表层特别肉厚的地方也均匀地涂抹揉搓一遍。

这一步做好之后静置在一旁，夏天腌制~3小时冬季腌制4小时，中间翻面一次。

四、湿腌：

将干腌好的鸭胚，用清水冲洗干净，沥干水分，再放入清卤中腌制3-4小时。捞出，备用。

五、风干：

将湿腌好的鸭胚，再次用清水冲洗后，挂起来沥干水分。风干或者用风扇吹30分钟到60分钟左右，备用。

六、卤水制作：

锅中加入清水50斤，放入香料包一个，生姜500克（拍裂）、小葱或者大葱500克、味精250克、精盐200克，熬煮30分钟，备用。

七、卤煮：

首先将每个鸭胚腹腔胸塞入两根小葱，两片姜片，这一步主要是为了去除腥味。

在卤水开锅状态下，将鸭胚放入锅中，上边压一个篦子，防止漂浮。然后锅开后，改为小火，始终保持锅中卤水似开似不开状态。大约卤煮40-45分钟时，用筷子，插一下肉厚的地方，如果流出来的是水或者油，没有血水那就是熟了，出锅即可。

注：

此盐水鸭做法为白卤盐水鸭做法，并非是传统盐水鸭做法。

由于经过了干腌制和湿腌制，所以卤水中一般最多加200克盐做底味即可，鸭胚中的盐份还会析出到卤水中。

其实这个做法完全可以抛弃清卤腌制，只需要经过干腌制，直接煮熟即可。如果不经过湿腌制，就应该提高卤水中盐的比例。大约需要加入600克盐，而且在卤制时应该加入500克黄酒，或者料酒去腥。