烧菜在陕西菜中很常见,陕西人也擅长做烧菜,烧三鲜这道菜菜品丰富,选材广泛,既可以用鱿鱼、海参、鱼肚等做成海鲜式三鲜,也可以用猪皮、烧肉、丸子等做成家常味三鲜。既可以做成烧菜也可以做成烩菜,既可以端上大宴,也可以放到流水席。味道适口,口感丰富,很符合广大“观众”的口味。
做法:1.准备一块五花肉,处理干净,放入锅中,加入葱姜、料酒去腥、煮熟,捞出,抹上蜂蜜和少许白醋,放入六成油温中烧至起虎皮,捞出,切成均匀的片备用。
2.适量里脊肉处理干净,剁成肉末,加入马蹄碎,葱姜汁、盐、十三香、香油、适量水淀粉,搅打均匀。团成丸子下入五成热的油锅中,炸至金黄、外酥里嫩,捞出沥油待用。
3.准备适量腐竹泡水,切段。青菜洗净切段。花菇处理干净,改刀备用。
4.准备适量响皮,水发鱼肚、鱼丸处理好待用。
5.起锅下入混合油,下入葱姜爆香,下入熬好的肉汤,大火烧开,下入腐竹、响皮、鱼肚、鱼丸、丸子、烧肉片等按照不同成熟的时间下入到锅里,烧熟,调入盐、胡椒粉、鸡汁、酱油、炒匀,勾入薄芡,收一下汤汁,撒葱花、香菜即可出锅装盆。
海参烀蹄子
这道菜最适合冬季食用,在用料和选材上极为讲究,采用的烹饪手法是陕菜里特有的“烀”,不管是做法还是味道都是独树一帜,别具一格,干货泡发适宜,二者搭配的恰到好处。突显传统风味。
做法:1.猪蹄子处理干净,入锅焯水,煮至八九成熟,捞出,沥干水分。
2.抹上蜂蜜和香醋,投入六成油锅中炸至表皮变色变深,捞出冷却,改刀去骨。
3.皮朝下放入蒸碗,加入长葱段和姜片、八角、香叶、肉汤、盐、黄酒、酱油,放入蒸笼蒸一小时,拣去姜葱等香料。翻扣在碗中。
4.起锅烧猪油,葱姜炝锅,锅里倒入蒸出来的肉汤,再加入其他肉汤,烧开,加入盐、黄酒、酱油烧开,下入涨发好并处理过的海参,用中小火烧入味,调入鸡精、味精等基础调味品,再用水淀粉勾流水芡,淋入明油,烧汁略稠,淋在猪蹄上即可成菜。
商芝肉
汉初名士“商山四皓”采用秦岭山珍商芝草烹制的一道蒸碗菜, 此菜因汉高祖刘邦品尝后,逐渐被世人知晓,从此成为美味佳肴,闻名天下。
吃着肥而不腻,肉里面融入了商芝草的香气和药气,与其他扣肉、烧肉等相似菜品,做法相近。但又独具风味。
做法:1.处理干净的五花肉,放入锅中煮至六七成熟捞出,肉皮上抹上蜂蜜和香醋。
2.锅里面下入适量的猪油或者混合油,烧熟,放入五花肉,皮朝下炸至金黄捞出,放入肉汤中泡软泡。切成均匀的片,摆入蒸碗中。
3.商芝草处理干净,放入沸水锅中煮软捞出,去杂质,再次淘洗干净,切成小段。
4.起锅,下入少许猪油,下入商芝草,调入盐、酱油翻炒均匀,出锅盖在肉片上。
5.调一个碗汁,碗中加入适量鸡汤,酱油、盐、黄酒搅匀,倒在蒸碗内,上面再放上葱段、姜片、八角,放入蒸笼,先用大火蒸半小时左右,再用中小火蒸一小时。打2个鸡蛋,制成蛋皮,切菱形片备用。
6.蒸好后拣去姜葱和八角。
7.起锅下入鸡汤少许,倒入蒸肉的汤汁,烧开,下入葱姜、鸡精、味精,下入菱形片的鸡蛋皮, 淋入少许芝麻香油,烧至浓稠,浇到扣在盘子里的商芝肉上面,美味即成。小席大宴均可上此菜。
葫芦鸡
西安最具代表性的菜品当属这道长安首味葫芦鸡,做法考究,制作精良,形似葫芦,吃着外酥里嫩,味道进入的恰到好处, 制作葫芦鸡的原材料选用前三爻村优质的“倭倭鸡”。非常值得大家品尝。
做法:1. 将鸡*好,去毛,去内脏、头、脚、爪,洗净血水,用洁净绳子将鸡捆成"葫芦"形状。
2. 将水烧开,放入鸡煮20-30分钟,取出盛入蒸盆,注入肉汤(淹没鸡身),加上盐、酱油、黄酒、香料(先用布袋装好,扎紧口)和葱结、姜片,上笼用大火蒸透取出。
3. 然后将菜籽油烧到八成热,放入整鸡油炸,炸时要用手勺轻轻翻动,待鸡呈金黄色,捞出沥去油,装盘,另跟椒盐1小蝶即成。
温拌腰丝