嗨

在一年有十个月都是夏天的广东，会有五个月的时间热到没胃口，但是没胃口也会饿呀，三十多度的高温，粉面就易入口多了，两三下连汤带水一碗下肚，有滋有味，马上就可以开始新的工作或者小憩，省时省心。

大概从我高中毕业离开小县城去广州读书、工作，我就再也没吃到以前吃过的那么好吃的牛腩粉了。记忆中的牛腩粉从5块升到8块再升到10块，不同店家的汤头，却一直都是同一个味道。粤西特有的小河粉在一直翻腾着的锅里转两下就盛进碗里，摆上两三片生菜和葱花，浇上大骨熬出来的清汤，调料只加了盐和姜，这个汤就特别鲜甜有味，是出了阳春就很少能遇到的。葱花飘起来，生菜也就熟了，泛着薄薄的油光，到这里停止的话就是一碗斋汤粉，汤鲜甜粉爽口，但是让人魂牵梦绕的还有那一勺带汁的牛腩啊，记忆中小县城就没卖过潮汕黄牛那样软嫩肥美的黄牛肉，大家吃的都是水牛肉，少筋少油，不同于黄牛肉的奶香，水牛肉是坚韧而浓郁的牛味，比起广式牛腩的酱香，阳春焖牛腩偏好用香料，八角香叶和牛腩仿佛相辅相成，牛肉仅切成拇指头的大小能省不少火候和功夫，肉眼看也分不清是牛肉的本色还是老抽的颜色。因为肥肉和牛筋少，牛腩汁也是稀稀的，并不胶着，以至于浇到粉上就融入清汤里消失不见，但是就足以改变这碗粉的本味，霸道的香料和牛完全压制了猪骨的甜，鞣制成一种全新的风味，每一口粉都挂上了牛油的香，清爽和浓郁在这里一点都不矛盾。但是我再回去小县城的时候，却找不到那个让我挑剔又满足的味道了。

趁热食啦~

离开家久了有时也会想起牛腩粉，吃过很多不同的牛腩粉，湛江风味粉店的味道会接近家乡的味道，首先在粉的选择上就很粤西了，是细薄的小河粉。不能久煮，否则就失去了爽滑的口感，牛腩会更软烂一点，多很多牛筋板筋，吃起来没那么单调，调料也是如出一辙的八角香叶，但是他们可能并不那么注重汤底的味道，所以比起汤粉，捞粉做得更加出彩。貌似整个粤西都有味道不同但大致相同的捞粉，用薄而爽滑的粉切成片状或条状，也有米味更重的手工切粉，淋上加了蒜粒调味过的不咸的豉油，再来点香油或者韭菜油点睛，会吃的会再加炒过的白芝麻或者花生碎，简直一口回到粤西，是夏天的应节主食没错了。捞粉讲究的就是这薄薄的米粉皮承载着的蒜香和油香了，这灵魂香油往往要强调是乡下的纯正花生油，像我的家乡的做法的话还要加上芝麻和葱头增香，更加让人无法抵抗了，能与之抗衡的大概就是韭菜油了，顾名思义就是炸过韭菜的油，留下了韭菜浓烈的香气，细品却品不出韭菜的味道，好这口的为之上瘾，反之则避而不及。

和清汤小河粉清爽的夏日气息不一样，广式的味道和粤西风味相去甚远，广式牛腩粉是属于冬天的厚重质感。在广州，牛腩粉对于汤底的讲究不如云吞面，因为牛腩汁才是关键更是灵魂。

广式的牛腩是偏酱香的，柱候酱起到至关重要的作用，八角香叶大料作辅助，肥瘦适中的牛腩肉和牛筋都切成大块，炖到软而不烂，柱候酱的香气和颜色熬进去，牛肉味和胶原蛋白熬出来，浓稠的牛腩汁就熬出来了。广州的河粉比起粤西的更厚更粗，几乎不透光了，韧性也更强，乘着漏勺在开水里兜几下，米味被完全地激发出来，葱花偶尔会代替生菜作为绿色的点缀，淋一勺清水面汤，再淋一勺带着浓浓酱汁的牛腩，酱汁融入清水里，厚重的牛油摊开成薄薄的一层，牛腩粉就可以上桌了。也就是广州河粉这样浓郁的米味和粗厚的粉身，才承托得住广式牛腩的浓郁的酱汁，一口下去既有酱香又有牛腩独有的脂肪奶香味，加上浓郁米香，直冲味蕾。