香猪宝塔肉

宝塔肉比较常见，这道菜的特色在于制作宝塔肉的原料——射洪水果香猪肉，该猪是在优良的自然环境中吃水果等长大的，肉质鲜嫩，蒸好的肉肥而不腻。

原料：

香猪五花肉500克、本地盐菜250克、西兰花100克、姜片20克、马耳朵葱节20克、料酒5毫升、胡椒5克、干辣椒5克、泡椒5克、本地风干豆豉10克、干花椒、糖色、汁水、生粉、色拉油各适量

制作：

1、将香猪五花肉置明火上烧皮成黑色，用温水浸泡20分钟刮洗干净，然后放入锅中掺适量清水，加姜片10克、马耳朵葱节10克、料酒、胡椒、干辣椒和干花椒，大火烧开后改小火煮熟，起锅抹匀糖色上好色。接着将其放入烧至七成热的油锅中炸至表皮起泡，出锅用冷水冲凉，再改刀成厚薄均匀且不断的片，放入宝塔模具内定型。

2、盐菜冲水洗净后切碎，放入热油锅，再下剩余的姜片、马耳朵葱节、泡椒、风干豆豉和少许干花椒一起炒香，起锅放入装有香猪肉片的模具内，淋入事先调好的汁水，上笼蒸2小时。

3、上菜时将蒸好的香猪肉片倒扣在盘中，四周摆汆熟的西兰花围边，再将蒸肉原汤倒入锅中勾二流芡，起锅淋在菜面上即成。

说明：蒸宝塔肉所用的汁水是将高汤100毫升、德阳红酱油10 毫升和适量胡椒粉、鸡精、味精、白糖、老抽调匀即可。

脆皮韭香生蚝卷

将生蚝卷入腐皮中，再裹脆浆炸香，这种做法赋予了此菜三重口感：外层是金黄纤薄的脆壳，中间是充满韧性的腐皮，里面的蚝肉混合着XO酱的咸香和韭菜的清香，软嫩鲜甜、一口爆浆！

批量预制：

1、新鲜生蚝撬壳取肉（每只蚝肉重约20克），去掉内脏后冲洗干净；腐皮一张改成边长为10厘米的正方形待用。

2、韭菜切成小粒纳盆，每500克韭菜粒加XO酱260克拌匀即成韭菜馅。

3、锅入少许色拉油烧热，下生蚝煎至表面变色、蚝肉微微收缩，盛出沥油待用。

4、取腐皮一张，边缘舀入韭菜馅约22克，放入煎好的生蚝1只，卷成长7厘米、比大拇指略粗的圆筒待用。

走菜流程：

取做好的生蚝卷2只，表面均匀裹上脆炸浆，下入五成热油离火浸炸约1分钟，锅上火将油温升高，炸至生蚝卷外皮金黄，捞出沥油装盘，稍加点缀即成。

脆炸浆：

低筋面粉350克、玉米淀粉300克、生粉150克、泡打粉13克纳盆，加清水350克、色拉油300克、蛋清10个、盐3克调匀即可。

制作关键：

1、韭菜粒不要提前炒制加热，而是直接包入腐皮中，保留了其翠绿的卖相、多汁的口感，同时生韭菜的香气能让蚝肉的滋味更加鲜美。

2、生蚝在包入腐皮前需煎出部分水汽，既能让蚝肉香气更浓，也可以避免炸制后水分过多影响口感。

鳗香干烧肉

我们自制的鳗鱼干口感筋道，与软糯的五花肉结合，形成两种口感对比。在烧制过程中，一定要注意火候，用中火烧。

制作：

1、自制鳗鱼干2500克切菱形片；五花肉2500克切3厘米见方的块。

2、鳗鱼干滑油定形，待用。

3、锅内留底油20克，下冰糖150克熬糖色，下五花肉，葱段、姜片各10克，小茴香、八角、干辣椒各5克，加水3500克，六月鲜老抽35克，料酒30克，味精、御家康厨鸡精各4克调味，烧开后，转中火烧60分钟至肉六分熟，下鳗鱼干转文火烧30分钟至熟，大火收汁。

4、走菜时，取五花肉、鳗香干各400克入锅内，收汁，装盘即可。

自制鳗鱼干：

鳗鱼背部开刀，宰*制净，放到通风处晾晒。新鲜的鳗鱼本身有咸味，不用腌制直接晾晒即可。