川式卤水牛鞭

原料：发好的牛鞭250克，青笋150克，姜片、葱段各少许。

调料：川式卤水一锅。

做法：

1、把青笋洗净，切成薄片，铺在盘子上垫底。

2、发好的牛鞭切成几大段，焯水，放进高压锅里，然后加进姜片、葱段、开水(要没过牛鞭)，上火上气后压制10分钟，捞出。

3、烧热卤水，放入牛鞭，烧开后转小火把牛鞭卤制40分钟至其入味，捞出切成薄片，摆在青笋片上即可上桌。

川式卤水：

A料：龙骨、净老母鸡各2干克。

B料：八角、桂皮、香叶、甘草各8克，草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克，干辣椒、花椒各100克，陈皮5克，白芷25克，小茴香30克，丁香15克。

C料：大葱、老姜、炸蒜子各200克，胡萝卜、干葱各50克，香芹、去叶带根香菜各100克，鲜沙姜20克，郫县豆瓣酱600克，泡椒酱500克。

D料：冰糖30克，海天生抽750克，东古一品鲜酱油400克，老抽50克，盐300克，味精、鸡精各100克，花雕酒250克，肉味增香剂150克，老油1500克，红曲米水1千克。

制作：

1、把A料剁成大块，入沸水中汆净血水，捞出放入不锈钢桶内，加40千克清水，大火烧开后改小火煲8小时，过滤汤汁。

2、B料放入盆中，加清水泡10分钟，取出用纱布包好。

3、锅内放入D料中的老油，烧至五成热时下C料，小火煸炒8分钟，取出用纱布包好，老油留用。

4、将B料、C料放入不锈钢捅中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲30分钟后取出B料，改小火煲2小时，再取出C料，下入D料(包括老油)烧开即可。

三鞭汤

主料：牛鞭1公斤。

调料：熟大油75克，花椒油25克，酱油15克，味精、白糖各5克，盐6克，料酒15克，湿淀粉40，花椒、糖色各少许，葱段100克，蒜瓣20克，姜块50克，鸡汤500克。

制作：

1、先将牛鞭洗净，剪开外皮用开水烫一下，捞出后将外皮撕去，洗净放入锅中。

2、锅内放水2.5公斤，加入葱50克、姜25克、花椒，直至将牛鞭煮烂，捞出一破两半，将尿道除去，切成4～5厘米的长段。

3、勺上旺火，将熟大油烧热，加入葱50克，姜25克和蒜瓣煽炒出香味，加入料酒、酱油、再加鸡汤白糖、味精、盐，用糖色将汤调成汪红色，把牛鞭放入汤中用文火煨至汤汁干浓，拣出葱

功能：补肾壮阳，益精补髓。

梅花牛鞭