啫啫煲，是把生的食物放在砂锅或者煲里加上特别熬制的酱汁，慢慢加热至熟，香味十足，今天我们给大家带来一个粤菜师傅秘密，杨师傅今年47岁，做粤菜啫啫煲已经23年了，下面给大家介绍一下啫啫煲的做法，和酱汁配方

啫啫煲的制作大同小异，只要用新鲜的材料，掌握好火候和水份的控制，就能做出香味扑鼻，让人欲罢不能的啫啫煲。

下面跟大家分享一下制作啫啫煲的6个操作技术点：

1、火候控制

火候控制不到位，做好的啫啫菜要么外熟里生，要么就是小料煳底。正确的火候控制方法是：

将沙锅放在煲仔炉上，先开大火烧热沙锅，淋入色拉油，改小火，放入蒜子、姜丁和干葱头，慢火将它们炒至浅金黄时，放入腌制好的荤料（现做现腌料，不要提前腌制荤料），盖上盖子，先用大火加热2-3分钟（因为荤料放入后，锅内的温度急速下降，所以必须先用大火来加热）。

当锅内温度回升后，再改用中小火加热4-5分钟，待荤菜食材刚刚全熟时，沿着锅盖淋入酒，不需要继续焗制直接上菜。

2、水份控制

啫啫菜的成菜要求是质地干香，但是有很多人做出来的菜肴水份含量比较高，这是因为荤料在加热过程中，会释放大量水份造成的。所以在腌制荤料前，一定要用干毛巾将荤料的水份吸干，然后加入酱料再拌。

另外，荤料和料头的用料也会影响到啫啫煲菜肴的水份。一般来说，荤料的净料控制在400克以下比较好，如果荤料用量太多，做好的肉里会大量出水，菜肴水份含量就会比较多。除了蒜子和姜丁外，其他料头，比如干葱头、圆葱或者鲜辣椒的总量不能超过75克，而且蒜子最好提前油炸。

3、选用油脂

制作啫啫煲选择什么油脂呢？有人会选择花生油，有人会选择菜子油，还有人会选择动植物混合油。但是从烹调效果来看，比较建议大家选择炼熟的葱香鸡油。

4、炒制酱料

很多厨师在炒制酱料时会加入生粉勾芡，因为他们认为酱料不够浓稠的话，经过加热，荤料出水很容易跟酱料脱离，其实这种做法是不对的。正确的方法是：炒制酱料时，一定不能图省事，一定要小火慢慢熬制，熬到酱料足够浓稠再出锅。

5、投料顺序

啫啫煲要想做好，做出浓郁的香味，投料顺序还是非常关键的。首先是将瓦煲烧热，然后将小料放入瓦煲内，煸炒至小料变成金黄色之后，再放入提前拌入酱料的原料，翻炒均匀（如果是质地比较细嫩的鱼肉，可以不用翻炒），然后将盖子盖好，沿着瓦煲的盖子淋入酒，酒燃尽后取一个盘子，将瓦煲置于盘子上出菜即可。

6、选择酒品

烹调荤类的啫啫菜，菜肴上桌前是一定要烹酒的。酒的品种有很多种，一般来说比较建议大家选择九江米酒或花雕酒。特别强调一点：若是烹调素的啫啫煲，就不需要沿着盖子再淋酒了。

这里补充说明一点：酒不要多放，每份菜控制在15克-20克最为合适，淋入酒之后，菜肴要立即上桌。

然后，再给大家介绍啫啫煲的酱料：

啫啫万用酱

分享人：邱云

口味：

酱香浓郁，回口微辣。

用料：

磨豉酱650克，芝麻酱90克，阿香婆牛肉酱400克，柱侯酱260克，李锦记海鲜酱230克，美极鲜味汁100克，三五火锅底料900克，糖20克，盐、白豆蔻各10克，水300克，味精35克，老抽40克，干海米50克。

做法：

1.取干海米、白豆蔻分别放入烤箱内烤干水份，取出放凉后磨成粉。

2.将三五火锅底料放入锅内，小火加热至熔化，再放入其它用料，小火边加热边用锅铲翻炒，约加热30分钟，取出使用。

适用范围：

除了啫鱼头外，其它的荤料都可用此酱来烹调。

快捷啫啫酱

制作人：黄浩新