切好之后放进碗里，加适量清水，用手抓拌几下，水变浑浊后倒掉，再加一次水抓拌，然后把水分挤掉。

瘦肉放干净碗中，另一个空碗放入葱段和生姜丝，再倒入一些凉水，用手反复抓拌把葱姜水做出来。

瘦肉内加生抽、老抽、白胡椒粉抓拌均匀，再加一些葱姜水抓拌，一直抓拌到水分被吸收掉即可。

接着给瘦肉内加干淀粉，搅拌均匀，再加少许食用油搅拌，以上步骤做好后，瘦肉放一边腌制一会儿。

腌制时，我们可以准备配菜，蒜苔、青椒、大葱、豇豆等，选择一种，清洗干净，易熟的食材切好待用，不易熟的食材最好焯个水待用。

所有都准备好了，打开大火把锅烧热，注意一点炒锅要保证是干净的。

再加入多一些食用油，油太少容易粘锅，也容易脱浆，导致肉发柴难吃，烧热到五成热后，把瘦肉倒进锅内。

用锅铲快速滑炒，炒到变色后盛出，这样瘦肉就炒好了。

最后再将配菜炒一下，加少许食盐增加底味，再倒入瘦肉一同快速翻炒，加入生抽、蚝油翻炒，这样一盘炒瘦肉的菜肴完成，闻起来很香。

牢记3个技巧：

（1）瘦肉切好后，要加水抓洗一下，这样做可以去掉腥味，做出来才香。

（2）瘦肉腌制时除了加调味料，还要加葱姜水，这么做可以让瘦肉更嫩更香。也要加淀粉和食用油，目的是锁住水分，让瘦肉更滑嫩，但切记淀粉的量越少越好，多了口感不好。

（3）炒瘦肉时，需要多用油，避免瘦肉粘锅，炒的过程中要快炒，变色后立即盛出。