每日商报讯 尚未到春暖花开的日子，一道鱼头浓汤最是落胃，光是听着炖汤发出的“咕嘟咕嘟”声，就特别治愈。好的鱼头滚汤，汤莹白如玉，鱼肉嫩滑。会吃的老饕在品尝前，必定会问一句：是千岛湖鱼头么？但往前再数二十年，杭州还没有拿千岛湖鱼头做鱼头浓汤的习惯。这二十年间，千岛湖鱼头是如何“游”到杭州，又是如何成为杭州人心头好的？

01 千岛湖鱼头究竟好在哪？

通常我们说的千岛湖鱼头，一般指的就是鳙鱼头，也就是包头鱼头。杭州本帮菜“浓汤鱼头”，以往大多用的是其他品种的鳙鱼鱼头。包头鱼鱼头大、肉厚，是比较适合拿来滚汤的，这样既可以喝汤，又可以吃肉。

菜市场里其他品种的包头鱼头，价格基本在20块钱一斤，换做千岛湖鱼头，一斤就要将近40块，相当于翻了一番。那么，来自千岛湖的鱼头究竟好在哪？

一是水温。千岛湖位于钱塘江上游新安江主流上，是中国北亚热带地区的大型深水水体，常年水温偏低。在冷水中生长的包头鱼，生长速度很慢，“包头鱼一般两年就可以达到8-9斤，但在千岛湖可能需要五年。”山外山副总经理王国庆说。生长速度慢，生长周期就长，所以千岛湖包头鱼的肉质比起一般鱼类要紧实得多，口感也更好。

二是水质。千岛湖是饮用水的水源地，保护做得向来到位，这点就无需多说了。

三是吃的东西。包头鱼以吸食水面上的小水藻和小浮游物为主，而在千岛湖，每年暑期发大水，将岛上马尾松的松花粉带到水里，包头鱼才能饱餐一顿。所以千岛湖鱼的鱼肉白净，几乎没什么泥腥味。

02 杭州人是什么时候开始吃千岛湖鱼的？

“都是20年前的事情了，当时物流运输不像现在这么方便，当时杭州市场上还没有千岛湖的鱼。”

2001年，“山外山”老板徐丽华去淳安千岛湖，在当地第一次吃到了用千岛湖的鳙鱼鱼头做的鱼头炖豆腐。“我本身也是厨师出身，千岛湖鱼的肉质紧实，炖汤很鲜，也没有其他水域里鳙鱼的那种泥腥味，当时就下定决心要把千岛湖鱼带回杭州了。”

“现在常见的这套打氧运活鱼的做法，当时就是我们想出来的。”王国庆说。那时候，他一周要往返千岛湖五回，取回新鲜的千岛湖活鱼。

2002年，千岛湖有机水产品新闻发布会在“山外山”召开。自此，杭州本帮菜馆“山外山”多了一道镇店之宝——“八宝鱼头”，杭州人的菜篮子里也渐渐多了一类鱼——来自千岛湖的鱼。

03 千岛湖鱼头怎么做才好吃？

从“八宝鱼头”到“精品鱼头皇”再到“极品鱼头皇”，做了二十多年千岛湖鱼头的山外山，早已成为杭州城里做鱼头的代表之一。

“四斤左右的鱼头是最好吃的，鱼肉够厚、鱼头脂肪不是很多，吃起来也不腻。”山外山厨师长沈银法说。