② 老鸭/鸭骨架—— 加入老鸭熬的高汤味道更香，老鸭主要起到的就是增香的作用，老鸭相对成本高，鸭骨架便宜但是加的量要多。（例：50斤清水加入老鸭半个或鸭骨架3个）

③ 鲫鱼—— 加入鲫鱼熬高汤可以使高汤变得奶白、而且味道鲜，常用于要求鲜味高的高汤，但是在使用鲫鱼熬高汤的时候需要注意的，鲫鱼一定要先煎过再热水下锅，这样才发挥到最大的作用。（选择性添加，50斤清水需用3斤）

④ 猪皮—— 在熬制高汤的时候加入猪皮可以使汤变的更白，而且浓稠。（例：50斤清水加入猪皮500g）

⑤ 大地鱼干、干贝—— 大地鱼干和干贝主要是增加高汤的鲜味、一般常用于要求鲜味高的高汤，熬出来的高汤常用于烹饪高档的海鲜菜品。（选择性添加，50斤清水干贝20g，大地鱼干两条）

⑥ 白萝卜—— 白萝卜在制作高汤的时候是较为常用的，如牛高汤和羊高汤，白萝卜在高汤里起到的不仅是调味的作用，而且还有吸附的作用。白萝卜可以使高汤的味道变的更鲜甜，白萝卜也可以吸附高汤中的异味，例如牛、羊中的腥膻味。（50斤清水需用3斤）

【熬高汤之——去腥增香】

在熬制高汤之前都会经过去腥、或加入药材配料去腥步骤，这样才会避免熬出来的高汤腥味重而影响味道。

• 冷水浸泡—— 冷水浸泡食材使食材中的血水析出，这是最常用的去腥方法之一。食材中血水是主要的腥味之一，只有把食材放在冷水中浸泡才可以使血水更快析出减少腥味，在浸泡的过程中要

• 冷水下锅焯水—— 冷水浸泡后食材就要经过下锅焯水，这两个步骤是连贯的，焯水的目的是把食材当中的血水异味给逼出，以减少腥异味。但是在煮的时候食材一定要冷水下锅，这样在慢慢加热的过程中食材中的血水才更充分析出。煮的时候可加入白酒和生姜去腥。

• 香料、药材去腥—— 除了这些制作前的处理外，在高汤熬制的过程中可以加入一些香料药材都可以起到去腥增香的作用，如：生姜、白芷、胡椒、八角、桂皮、当归等等，但是这些材料的味道较重，所以加入的分量一定不能多，否则影响高汤的味道。我常用的就是白芷和胡椒，因为其它的香料味道太重而且容易影响汤的味道建议少用。（药材香料味道较重50斤清水切勿超过20g）

【熬高汤之——火候的控制】

选择了合适的食材，然后到了熬制的工序，熬制高汤火候的控制、熬制时间的长短，这两道工序起到关键作用，直接影响熬出来的汤是否浓郁。

• 熬制浓汤—— 熬制浓高汤食材采取热水下锅，所有食材加入后先用大火翻滚一个小时让其出味，然后再转小火熬制两个小时，在熬制的过程中所产生的浮沫一定要及时撇出，否则使汤变的浑浊而且腥。

• 熬制清汤—— 熬制清汤的制作方法与浓汤的制作方法不一样，“大火出浓汤而小火出清汤”，所以在熬清汤时火候控制很重要。所有食材下锅后煮开然后把火力调到最小，控制到汤面似开非开的状态，慢慢让其出味，熬制四个小时。如果汤面翻滚汤色容易变白，清汤讲究火力控制。