哈尔滨

在中国的八大菜系中，东北菜的确榜上无名。但这并没不妨碍它在全国范围内的走红和受追捧。即便在远离其发源地的广东省，东北菜也非常受欢迎。这一点，住在深圳的我们深有体会。

事实上，东北菜的形成过程也融合了一些中国其他菜系和汉族饮食的特点。东北菜的突出特点是一菜多味、咸甜分明、用料广泛、火候足、滋味浓郁、色鲜味浓、酥烂香脆，其烹调方法长于熘、爆、扒、炸、烧、蒸、炖，以溜、炸、酱、炖为主要烹调手段。一般观点认为：东北菜的代表菜有白肉血肠、锅包肉、东北乱炖、溜肉段、地三鲜、猪肉炖粉条、小鸡炖榛蘑、拔丝地瓜、酱骨架，*猪菜等，此外，用大白菜做成酸菜和蘸酱菜也是东北饮食区别于其他菜系的一大特点。

皇帝是东北人，他认为东北菜最大特点是其“家常”性和量大料足价格便宜，最适宜于大众消费。

2014年8月15日，我等一干吃货专程赶到哈尔滨市阿城区，唯一目的是去品尝东北*猪菜。为嘛来这儿？因为这里是东北*猪菜的发源地啊。

皇帝是东北人，在奔驰的车子里十分骄傲滴对众人说：俺们东北菜中，*猪菜最具东北特色，没有之一。今天你们是来对地方啦。

关于*猪菜，有一段历史典故。相传公元1114年冬，女真完颜部首领完颜阿骨打起兵伐辽。当地百姓受辽人压迫统治已久，听说女真抗辽，遂甘愿*尽自家猪供女真士兵食用。女真战士饱食猪肉后士气大振，趁夜色攻下了辽城。此后势如破竹，次年建立金朝，定都阿城。

此后，*猪菜就成了女真人接待贵客的最高礼仪。哈尔滨阿城舍利一带曾长期作为金都皇家御用牲畜放养场。如此算来，当地*猪菜习俗少说已有近千年历史，冠以*猪菜千年发源地的名头名至实归。

*猪菜地不地道，关键在于两点：血肠最考师傅功力；酸菜最看饭店品质。其实，血肠本身并没有明显的味道，关键在调味。蒜姜沫切块大了就出疙瘩，也会淹没血肠微弱的原味。切太碎又挂不住。蒜、葱、姜比例也特有讲究。阿城大蒜久负盛名，与猪血肠堪称绝配。此外，烹制火候决定口感，全靠厨师经验和感觉，时间短了，血肠要么不熟要么散碎；时间太长，血肠会出“马蜂眼”，变涩变艮。好的血肠幼滑弹动，切口反光亮，调味淡而均匀，一块入口，温润的香味立刻就能从嘴里进入鼻腔。

*猪菜发源地——哈尔滨阿城舍利