4、这里要时不时把打蛋器拿起，查看状态，暂无弯钩状态，有点湿湿的流动感，还属于偏湿性发泡状态。如下图会有点软塌感，打蛋器上的蛋白也不会有钩状。

5、低速继续打发，直至拿起打蛋器能形成大弯钩的湿性发泡状态，这个时候就是能做蛋糕卷。

6、继续打发，这个时候可以多些观察状态，达到短小直立的尖角状态，蛋白会硬，不会有软塌感与流动性，即使倒扣器皿蛋白也不会掉落。这时候为干性发泡，打至有7-8成硬就适合制作蛋糕片，不需要打到像戚风蛋糕的程度，过硬的话会容易开裂爆口。

03

蛋黄糊 蛋白糊

1、打发完毕的蛋白，取一部分放入蛋黄糊中，进行切拌 翻拌至无颗粒状态，使其混合在一起。