编者按：一场无声的“疫”战还在继续，食品安全现已成为大众最密切关心的问题。上下五千年，中华儿女们利用勤劳的智慧制作出了各种各样美味的食物，不仅内容丰富，其背后蕴含的文化也非常丰厚，无论是早餐类、还是精美小吃，无不凝聚着古人的智慧与初心。现推出“舌尖上的文化 | 非遗美食系列”，旨在传承中华饮食文化，体验不一样的上饶“美食”。

广丰廿四都清汤

非遗

广丰廿四都清汤制作技艺

（第五批市级非物质文化遗产代表性项目）

廿四都清汤出产于江西省上饶市广丰区横山镇，是广丰乃至上饶市知名的小吃。其营养丰富，富有人体必需氨基酸及多种维生素，具有补肾滋阴、润肠解毒等功效。因面皮薄如蝉翼，再加上配料丰富，起锅时，放入葱花，口感鲜美，细腻滑嫩，清香四溢，可谓一道上好的美食小吃。

（清汤成品）

历 史 渊 源

南宋期间，抗金名将韩世忠携夫人巾帼英雄梁红玉奉宋高宗之命入闽征讨。那一天他们从广丰入闽，抵达广丰时，已是深夜，饥肠辘辘，疲倦不堪。当地老百姓做了数碗廿四都清汤给他们吃，温热的清汤下肚后，使他们顿觉口齿清香，味道鲜美，一时细汗冒出，疲劳尽消，精神大振，连称：美味！美味！至此，这种特色小混沌便在廿四都周边乡镇及整个广丰周边县市流传开来，成为赣东北地区一道富有地方风味的特色小吃，盛传不衰。

（清汤面皮制作工具）

廿四都清汤为手工生产。原料主要是面皮、肉馅，配以盐、胡椒粉、料酒、生粉、葱花、猪油（或麻油）等配料。其制作工序分三个阶段：

第一个阶段是手工制作面皮，此道工序叫擀面皮，其步骤分为揉面，上棍，反复碾压，叠面，擀面，铺红薯粉五步。据廿四都清汤传承人介绍说，每次制作清汤皮子时，先将八斤面粉揉成一个面团，再经过3个小时的制作，