秘制香料

制作方法：（1）麻鸭宰*后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。

麻鸭腌制

（2）取一面盆，放入 A 料，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。（3）用两根竹片交叉着将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄（五六成熟）时，取出。

麻鸭半成品

（4）将 B 料装入一个纱布袋中，做成香料包，再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包（5）锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入 C 料，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接着将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出（6）捞出卤汁中的姜、葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成酱板鸭。（7）把酱板鸭剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上即成。

酱板鸭

注意事项∶1、最好选用鸭龄为 1 年左右的仔麻鸭。2、麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。4、腌渍时间一般夏季为 1 天，冬季为 3 天，春秋季为 2 天。