因此，我通常不要求吃鸡，至少不照图片要求。当您去市场时，您必须选择正确的东西，因为您确实会遇到自由放养的鸡。此外，不能以10或20的价格购买真正的散养鸡。一块大约3磅，最多不能取下200只，没有人出售钥匙。

然后，购买鸡的标准是：“有了本地鸡，就不需要三黄鸡，有了三黄鸡，就不需要产蛋鸡，有了鸡，就不需要肉鸡，只有肉鸡不炖了乳房。”至于活鸡，白条纹鸡和冷冻鸡，这是理所当然的。无论如何，它不是过期的坏鸡，只要它是新鲜的即可。

⒉早期处理。

无论回购活鸡还是白条纹鸡，都必须进行预处理，并分为3级：

●“鸡肉全套”。它是指回购活鸡自己加工，剩下诸如鸡血，鸡肠，鸡g等全套材料。炖鸡汤更丰满。但是如今购买这种鸡并不容易，许多人还不习惯自己动手处理它们。他们买了白条鸡，回来是为了方便。但是，不管是哪种鸡肉，治疗的第一步都是去掉四个部分：①脖子下的一小团肉，大小如花生，是鸡的甲状腺体，打开鸡皮并去掉逐个; ②切开鸡腹，紧贴尾巴，在脊柱中线一侧有一个腔囊，以去除肾上腺； ③肋骨附着在腹腔的中上部，有2根肺需要切除。 ④尾尖上方的皮肤下有2个大的大豆皮脂腺，称为强囊，俗称“狐臭袋”，对汤的味道有很大的影响。必须将其完全删除。

●切碎。炖的鸡排块和炖的鸭块不同。炖鸭主要是吃肉，小块适合入场。炖鸡是先喝汤，然后再吃肉，所以有必要切成大块。块的大小长期以来一直是标准化的，古老的食谱说“八块鸡块”，指的是切碎鸡块的标准大小。 8鸡扒。当然是本地鸡。传统的当地鸡肉一般约3磅，超过2磅被拣选出来。这只大鸡有1个头，颈和爪，1个带翅膀和1个身体，腿和1个身体，共8个。

●水。最好的无污染的泉水，地表水和自来水即使符合饮用水标准，也不如泉水的质量好，而且炖的味道也不那么纯净。只是泉水不容易获取，您只能移到下一个地方并清洗处理过的水。幸运的是，通常在家中会安装净水器，因此请使用这种水炖鸡。

operation炖鸡的具体操作方法。

传统的炖鸡方法特别简单。原因很简单，因为经过数千年的实践，人们已经完成了从简单到复杂，再到从复杂到简单的开发过程。看似简单到极致，它实际上包含复杂的烹饪原理。

这里共享的炖鸡方法是传统方法，分为三个阶段：

●陶瓷炖锅，冷锅。此步骤的核心原理是此时是否应去除生鸡肉的腥味，以及如何去除。实际上，不要避免生鸡肉的腥味。它是动物蛋白的独特味道。煮熟后会消失，变成一种香气。当采摘，开水和其他方法去除鱼腥味时，它们实际上等同于炖后去除气味。因此，未经任何处理，切勿在初期将生鸡肉炖鸡烫漂或腌制。

●水烧开后脱去泡沫，切勿加入任何调味料，包括葱和姜，然后小火煮至热量减少。此阶段的三个关键点：①煮沸水以除去泡沫并进行清洁； ②不要添加任何调味料； ③以最小火炖，有盖或无盖。面条汤略微沸腾。

●炖好，调味。炖鸡的时间根据材料而定。如果是3岁的母鸡，则需要2-3小时； 1个小时足够一年中的鸡肉，并且标准是轻轻插入筷子。当需要慢炖时，加盐使盐变得咸淡，关闭火锅，放入锅中，撒上现磨的黑胡椒即可食用。

⒈炖鸡肉，不要配菜。

炖鸡肉的配菜是炖鸡肉的成分。传统炖肉不需要任何配菜。炖鸡只能清洗鸡，在第二道工序中要添加配菜。

为什么不添加其他成分一起炖，例如蘑菇，扇贝，火腿，甚至猪肚呢？这是因为炖鸡汤有一个特定的目的，即获得纯鲜的鲜味鸡汤，而不是获得复合的新鲜风味。就像肉鸡一样，您永远不能添加其他成分并调味，否则效果会适得其反。很多人认为肉鸡不可能炖出鸡肉的味道，可以通过添加其他材料来弥补：肉不足以添加五花肉，香气不足以添加香料，香气很大，加入白葡萄酒等，效果不好，味道越差。

除特殊用途（如挂汤）外，还可以添加其他辅助成分一起炖煮。第二种是炖鸡。仅在第二次处理后，才能添加所需的配菜以制成目标菜。

⒉生鸡肉不做任何预处理。

这是关键。人们通常会炖鸡，最常用的是白开水，据说是流血的鸡，或者品种不好。无论出于何种原因，它都是去除异味，将其浸泡在沸水中，然后用冷水洗涤，然后开始炖。

在这里我们要解释一种成分的原理现象。动物肉有腥味。这种味道是动物肉，动物蛋白的本质，但仅存在于生肉中。

正是这种鱼腥味在煮熟时变得可口。没有这种腥味，就不会有煮熟的新鲜香气。因此，在加工生肉时，去除了多少鱼肉，并且在烹饪后损失了多少新鲜度。厨师必须知道这种比例关系。