周忠应

2001年，通过招聘考试我进入中国青年报大教育时代专刊当编辑，我们专刊部有个小食堂，食堂由我领导的妈妈当主厨。领导是四川人，每餐都吃四川菜。刚开始的时候还真吃不习惯，不管什么菜，里面都有花椒，不小心吃到嘴里，麻得难受。我们岳阳老家，有一种叫藤椒的东西与花椒长得一模一样，但它的辣比麻强，是用来泡茶叶椒子茶的。后来，吃多了便慢慢习惯了。当时我们的食堂每周三晚上会加一个干烧鱼的菜，也是我领导的妈妈的拿手招牌菜，味道特别好，很好下饭。为了学会这道菜的做法，每周三下午五点便去厨房帮忙，终于学会了这道菜的烹饪技巧。如今，20年过去，这道干烧鱼美味已经烙在我心头了。

干烧鱼，是一道四川名肴，以草鱼，或黄鱼、鲤鱼、鲫鱼为原料，加各种调料烧制而成，颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜，是鱼类菜的经典。在烹制其他鱼类菜肴时，如豆瓣鱼、红烧鱼等，鱼成熟装盘后，锅中的汤汁要适量勾入水淀粉，使汁收稠，淋在鱼上，达到汁浓味厚的目的。而干烧鱼则不同，鱼烧熟装盘后，锅中的鱼汁不用水淀粉收稠，而是把汁继续熬煮，待水分将干，余油吐出时，离火，将汁浇在鱼上，使鱼的口味更加浓厚，这种方法称“自然收稠”，这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。

老妈妈用纯正的四川话跟我传授干烧鱼的制作方法，由于不太懂她的文言，加之我天生迟钝，这道菜让我学了整整一个月。不过，此菜的每个工序都刻在我的脑海里了。首先将葱切断，姜切片，需要注意的是葱姜切两份，一份放入鱼肚中，一份用来爆香；接着把五花肉切成肉末；把油，糖，酱油，米酒，豆瓣酱都准备好；然后把锅洗净，用干布把锅和勺子都擦干；接着点火热锅，放入三大勺植物油，最好是菜油，等油七分热的时候把鱼放进去，慢慢的用勺子把热油往鱼上浇，记得在炸的过程中要让鱼在油锅里动起来，防止沾锅；等鱼炸脆了就取出来，把锅里的油倒出来备用；接着，取一点刚刚炸鱼的油放入锅中，放入葱姜爆香；再放入豆芽，翻炒两三下；然后放入准备好的五花肉末，炒熟后放入豆瓣酱，需要知道的是豆瓣酱是很咸的，所以我们这道菜不需要再放盐了；接着加一点酱油和水，不断的翻炒；等水汁减少较多的时候再加一次水；然后在看见锅里有泡泡冒出的时候立刻放鱼进去；这时再次加水，同时把米酒也放进去；然后加些白糖，慢慢的把汤汁往鱼上淋，记得中火一直烧；这时你会发现汁越来越少了，大概等到没有汁可往鱼身上淋的时候，放点味精就能出锅了。炒这道菜的时候，千万不能分心，也不能离开灶台，因为你要不停地把锅中的汁淋到鱼身上，并且让鱼在锅里不停地动，你得不停地拖拉炒锅。

其实，不管做什么事，都必须付出一番功夫，炒菜也是。色香味俱全的美食是要用心烹饪的。美食不仅是食材的组合，也不只是烹饪的人手艺的呈现，还可以成为情感的载体，让你的亲人朋友，同事等在你烹饪的美味中增深感情的交流，让爱情、友情、亲情更加生动而温暖。

离开北京也快20年了，前10年与在中青报的领导常有联系，他叫何大成，是个退伍军人，后来调河北唐山当副县长去了。再后来，他更换了手机号码便失去了联系。人生遇到的人和事非常多，有一些人一些事会彻底地从记忆中抹去，但也有些人有此事却永远保存在记忆里，虽然不再联系，也有可能永远不再相遇。因为，不能忘却的人和事，就像干烧鱼一样，刻在心坎上了，只要回忆起来便会飘出人诱人的香味。（2020年8月13日写于长沙弘欣公寓）